Was ich nicht verstehe ist wo die Wertschöpfung dahinter steht.

Das ganze Steemit-Netzwerk basiert auf der Blockchain-Technologie, wie auch Bitcoin.
Also wäre die Frage "Wo steckt die Wertschöpfung bei den Bitcoins?" äquivalent. Also haben Bitcoins / Steem einen Wert, weil Leute diese als Währung akzeptieren.

können dann nicht die Betreiber einfach selber ihre Steem Dollars erstellen wie sie wollen?

Theoretisch ja, aber das würde ja mit einem Wertverfall der Währung einhergehen, was der Betreiber natürlich nicht will. Gleiche gilt übrigens für die Zentralbanken. Diese dürfen ja auch "einfach" mehr Geld drucken.