게 를 한 글자 로 정리한다 면, 그것 은 싱싱 함 이 어야 한다.
질 좋 은 게 는 그 어떠한 양념 이나 복잡 한 요리 도 필요 없 이 삶 으 면 된다. 신선 할 뿐만 아니 라 은은 한 맛 도 있다.
사실 각종 신선 하고 질 좋 은 해산물 은 모두 '신선 하고 달콤 하 다' 는 맛 을 가진다.
감독 은 이런 신선 하고 달콤 한 맛 은 어떻게 생 겼 느 냐 고 물 었 다.왜 또 쉽게 사라 지고, '비린내' 가 심지어 부패 해 질 까?
각종 해산물 에는 일반적으로 단백질 이 풍부 하 다.체 내 에 도 함량 이 낮 지 않 은 유리 아미노산 이 있다.아미노산 은 맛 이 다 르 고 상대 적 인 함량 도 다르다.
일반적으로 글루타민산 의 함량 은 비교적 높 지만, 글루타민산 은 가장 중요 한 생 맛 원천 이다.심지어 '신선 한 맛' 이라는 맛 이 과학자 들 에 게 인 정 받 는 것 은 바로 글루타민산 염 에 대한 연구 에 기초 한 것 이다.
순도 높 은 글루타민산 나트륨 은 조미료 다.이 밖 에 도 해산물 은 체 내 에 많이 함 유 된 천문관 동 암모니아 산 으로 신선 한 맛 을 낸다.
더 중요 한 것 은 이 동물 들 의 고기 에는 글 루 코 시드 산 (IMP), 알부틴 산 (GMP), 아 데 노 신 (AMP) 등 뉴 클 레오 티 드 가 많이 들 어 있다.이들 자체 의 신선 한 맛 은 강하 지 않 지만 글루타민산 등 아미노산 의 신선 한 맛 을 극 대화 할 수 있다.이런 현상 은 신선 한 '시 너 지 효과' 라 고 불 린 다.글 루 코 시드 산 과 알부틴 산 나트륨 을 글루타민산 나트륨 과 섞 으 면 닭 의 정 기 를 구성 할 수 있다.닭 의 정과 많은 다른 조미료 에서 보 이 는 '뉴 클 레오 티 드 이 나트륨', 'I + G', '이 노 신 이 나트륨', '알부틴 이 나트륨', '알부틴 이 나트륨' 은 바로 이들 의 다른 마갑 이다.
그것들 외 에 도 일부 유기산 은 어느 정도 신선 한 맛 이 있다 고 여 겨 진다. 예 를 들 어 호퍼 산 이다.
서로 다른 해산물 중에서 이런 신선 한 맛 물질의 함량 이 다 르 고 주도 적 인 종류 가 다 르 기 때문에 서로 다른 맛 특징 을 가진다.같은 해산물 이라도 생 맛 물질의 함량 은 성장 환경 과 양식 수준 과 밀접 한 관 계 를 가진다.
생선 에 단맛 을 내 는 물질 도 적지 않다.아미노산 과 글리코겐 이 가장 중요 하 다.각종 유리 아미노산 에 서 는 글 리 신 과 알라닌 이 단맛 을 내 며 함량 이 높 은 경우 가 많다.
글리코겐 은 동물 신진대사 의 중간 생산물 로 근육 에 상당 한 함량 이 있다.
그 밖 에 새우 류 의수산 품종 에는 베타 인 도 있다.베타 인 은 사탕무 설탕 의 당밀 에서 발 견 된 것 으로 화학 은 트 리 메 틸 글 리 신 으로 약간의 단맛 을 기여 할 수 있다.
산화 트 리 메 틸 아민 은 일종 의 대사 중간 생산물 로 주로 수산 품 과 의 근육 에 존재 한다.그것 은 어느 정도 신선 한 맛 과 은은 한 단맛 을 가지 고 있다.
이런 풍미 물질 은 모두 동물 대사 의 중간 생산물 이다.동물 들 이 살 아 있 을 때, 이 물질 들 은 끊임없이 생 겨 나 고 소모 되 고 있다.그들 이 죽 으 면 이 '생 성 - 소모' 의 균형 이 깨 진다.대부분 상황 에서 이런 물질 은 다시 발생 하지 않 지만 계속 분해 하고 전화한다.
그래서 신선 할 수록 '신선 함' 을 유지 할 수 있다.
죽 으 면 어떤 맛 이 나 느 냐 에 따라 이런 풍미 물질의 분해 전환 속도 와 전환 생산물 의 맛 을 분해 하 는 데 달 려 있다.
예 를 들 어 죽은 지 얼마 되 지 않 아 산화 트 리 메 틸 아민 분해 의 영향 이 주 를 이룬다.그것 이 분해 해서 방출 하 는 트 리 메 틸 아민, 디 메 틸 아민 은 생선 비린내 의 주요 한 원천 이다.
이 밖 에 오 일 중 DHA 와 EPA 는 산화 되 기 쉬 우 며, 생 성 되 는 알 루 론 류 는 불쾌 한 맛 을 가 져 올 수 있다.
글리코겐 의 변 화 는 더욱 중요 하 다.죽음 이 없 더 라 도 그들의 편안 한 생활 환경 에서 벗 어 나 면 '스트레스 상태' 에 처 하고 체 내의 글리코겐 은 빠르게 분해 되 어 젖산 으로 변 한다.이미 죽 었 다 면, 글리코겐 의 분해 속도 가 더욱 빨 라 질 것 이다.글리코겐 이 줄 어 들 면 단맛 도 떨어진다.
다른 화학 반응 과 마찬가지 로 이런 분해 와 전환 반응 은 온도 에 민감 하 다.그래서 살아 서 저장 할 수 없 는 해산물 은 '얼음 과 신선 한 보존' 을 통 해 이러한 반응 을 크게 완화 시 키 고 이런 풍미 물질 을 잘 유지 할 수 있다.만약 에 오래 보관 해 야 한다 면 냉동 은 더 좋 은 방식 이다. 물론 냉동 은 세포의 파열 로 인해 식 감 에 영향 을 줄 수 있 고 현재 식품 가공 에서 '급속 냉동' 을 사용 하여 식 감 에 대한 파 괴 를 피한다.
이런 현대 보존 기술 이 없 기 전에 사람들 은 다양한 보존 수단 을 동원 했다.한국 의 간장게장 과 중국의 간장게장 은 원래 의 목적 을 보존 하기 위해 서 였 다.이런 보존 작업 으로 인해 새로운 맛 을 부여 하고 마지막 에 다른 맛 있 는 음식 이 되 었 다.