Le 19 juillet, la Commission européenne a annoncé son intention de réduire la présence d'acrylamide dans l'alimentation. Vous ne savez probablement pas ce que c'est, et vous n'en n'avez probablement jamais entendu parler. Et pourtant, beaucoup de plats que vous consommez régulièrement en contiennent. Voici pourquoi vous devriez vous en préoccuper.

Qu'est-ce que l'acrylamide ?

L'acrylamide (de formule brute C3H5NO) est un composé chimique largement présent dans certains types d'aliments cuits. Il se forme par la réaction de Maillard.

Formation de l'acrylamide à partir de l'asparingine. Source : Wikipedia.

Source : CompoundChem.com

C'est une réaction chimique qui provoque un changement de couleur (généralement un brunissement) des aliments durant la cuisson.

Photo : Pixabay - Pexels.

Dans quoi trouve-t-on l'acrylamide ?

Basiquement... dans plein de plats frits ou cuits au four. Vous pouvez le trouver dans les patates frites, dans des céréales cuites, dans des crackers ou encore dans du pain. Si vous regardez les produits que vous pouvez acheter dans un distributeur automatique, vous avez des chips, des produits salés, des biscuits ou encore des bonbons. Tous ces produits sont susceptibles de contenir de l'acrylamide en quantités plus ou moins variables.

Les effets de l'acrylamide dans l'organisme

Une fois ingéré, l'acrylamide est absorbé par le système digestif puis métabolisé par les organes. L'un des principaux produits de cette métabolisation est le glycidamide, un composé neurotoxique. Selon des études menées sur des animaux, le glycidamide pourrait causer des mutations génétiques et des tumeurs. Il pourrait aussi avoir des effets négatifs sur le système nerveux, sur le développement pré- et post-natal ainsi que sur la reproduction des mâles.

Les autorités sanitaires feraient donc mieux de se méfier de ce composé et d'appliquer le principe de précaution pour le moment.

Histoire

La présence d'amide acrylique dans les aliments avait déjà été signalée en 2002 par des chercheurs de l'administration alimentaire suédoise et de l'Université de Stockholm. Ils avaient trouvé de l'acrylamide dans de nombreux plats frits et cuits au four. D'autres études menées entre 2003 et 2005 ont elles aussi mis en avant des risques potentiels pour la santé avec ce composé chimique.

En 2015, l'Agence Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) a qualifié l'acrylamide comme cancérogène. Au niveau international, l'agence internationale de recherche sur le cancer, le CIRC, a elle aussi classé l'acrylamide dans les cancérogènes du groupe 2A.

Pour le moment, il n'y a eu que peu d'études sur les effets dans le corps humain, mais les conclusions issues des études animales restent plutôt préoccupantes...

De nouvelles régulations en Europe ?

New regulations in Europe ?

La Commission européenne, l'EFSA et les États membres ont commencé à discuter de mesures de régulations afin de réduire la présence d'acrylamide dans les aliments. Mais ce n'est pas si évident.

Comme expliqué précédemment, l'acrylamide est formé par la réaction de Maillard. Cette réaction se produit tout simplement quand vous faites frire ou cuire un aliment. Il semble donc difficile, pour ne pas dire impossible d'éviter cette réaction en cuisant de cette façon. Pourtant, il est possible de réduire la formation de ce composé toxique en adaptant la cuisson. Cela pourrait conduire à de nouvelles normes dans l'industrie et dans la restauration par exemple.

Mais il y a un autre gros problème : comment appliquer la future réglementation ? Faire des audits, changer les procédés de cuissons, contrôler le respect de ces normes... tout cela pourrait avoir un coût important.

Si le glycidamide dans l'alimentation est vraiment un problème de santé publique, qu'en est-il pour les gens qui cuisinent à la maison ? Une solution pourrait être la prévention. Les États membres pourraient par exemple faire des campagnes de sensibilisation et de conseil à destination du grand public, par exemple en expliquant aux gens comment mieux cuire les aliments afin de réduire la formation d'acrylamide. C'est ce que fait plus ou moins la Food & Drug Administration (FDA) aux États-Unis.

Quelques astuces pour réduire la présence d'acrylamide dans la nourriture

Bien que vous ne puissiez pas éviter la formation d'acrylamide lors de la cuisson des aliments, vous pouvez cependant réduire les quantités formées. Voici quelques astuces conseillées par différentes agences sanitaires.

• Ne consommez pas trop d'aliments frits.
• Évitez de faire frire trop longtemps les aliments.
• Évitez de trop cuire les aliments. Évitez d'avoir des aliments noircis quand vous les faites griller, frire ou cuire au four.
• Évitez les températures de cuisson trop élevées. L'institut australien de sécurité des aliments conseille de faire frire les patates à environ 175°C ou de les cuire à 230°C au four. De son côté, l'institut national américain de recherche sur le cancer (NCI) recommande de ne pas faire cuire les aliments au-dessus de 120°C quand ce n'est pas nécessaire.
• Conservez les pommes de terre dans un endroit sec, sombre et fermé plutôt que dans le réfrigérateur.
• Laissez tremper les légumes quelques minutes dans l'eau avant de les cuire.
• Pour les féculents, privilégiez une cuisson légère.
• Mangez sainement et évitez les graisses saturées.

Ces quelques conseils vous permettront de réduire la quantité d'acrylamide dans vos plats.

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Sources

http://www.nature.com/nature/journal/v419/n6906/full/419448a.html?foxtrotcallback=true
http://www.efsa.europa.eu/en/corporate/pub/acrylamide150604
https://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/chemicalcontaminants/ucm053549.htm
https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm374855.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5178839/#ref17
https://www.anses.fr/fr/content/l%E2%80%99acrylamide-dans-les-aliments
https://www.forbes.com/sites/alicegwalton/2013/11/15/the-fda-calls-out-yet-another-food-chemical-to-avoid-acrylamide/#7111b9e949d9
http://pubs.rsc.org/en/Content/ArticleLanding/2015/FO/C5FO00320B#!divAbstract
http://europa.eu/rapid/press-release_IP-17-2028_en.htm
https://www.foodsafety.com.au/blog/acrylamide-what-it-is-and-how-to-avoid-it