Anko

Anko, auch An genannt, ist eine der Hauptzutaten von Wagashi. Sie ist eine Paste aus roten kleinen Bohnen.

Anko

Anko gibt es in verschiedenen Sorten. Tsubu-An ist eine rote Bohnenpaste, die sehr stückig ist. Koshi-An ist ein Anko, das püriert und sehr zart und fein ist. Anko ist rein pflanzlich. Allerdings ist sein Zuckergehalt sehr hoch. Es hat viele Ballaststoffe. Durch die hohe Zuckermenge ist es sehr lange haltbar. Auch die Wagashi, die daraus gemacht werden haben eine lange Haltbarkeit. Anko wird aus roten Bohnen hergestellt. Andere Ankosorten werden Aus Kastanien, Süßkartoffeln oder Kürbis gekocht.

Bohnenqualität

Für rote Bohnenpaste ist eine gute Qualität der Bohnen notwendig. Die Bohnen dürfen nicht zu alt sein. Klassisch werden für die Herstellung von Anko rote Azuki Bohnen verwendet. Helle Bohnen eignen sich eher, als dunkle, da dunklere Bohnen eine dickere Schale haben. Je nach Bohnensorte sind die Ergebnisse unterschiedlich.

Gutes Anko benötigt vor allem Geduld und Erfahrung. Wenn man es kocht, kann lässt es sich außerdem gut einfrieren. Um es einzufrieren, wickelt man es in einen Beute und teile diesen in mehrere kleine Portionen.

Zucker in Anko

Für die Herstellung eines guten Anko lässt sich gewöhnlicher granulierter Zucker verwenden. Mit braunem Zucker darfst du nicht übertreiben, da es sonst den Geschmack negativ beeinträchtigen kann. Wer den Geschmack von braunem Zucker bevorzugt, kann die Hälfte des normalen Zuckers durch braunen Zucker ersetzen.

Ankosorten

Tsubu-An ist die klassische rote Bohnenpaste. Sie ist sehr stückig mit ganzen Bohnen.

Tsubu-An wird auch Anko oder rote Bohnenpaste genannt. Tsubu-An ist sehr stückig. Im Gegensatz zu Koshi-An, dass püriert ist. Es ist die wichtigste Zutat für traditionelle japanische Süßigkeiten und sehr geschmackintensiv. Der Geschmack erinnert stark an Maronen.

Tsubu-An

Tsubu-An wird zum Beispiel zu Matcha-Eiscreme serviert oder als Wagashifüllung verwendet.
Die Nama-An Herstellung

Für die Herstellung von Tsubu-An benötigst du 500 g Azuki Bohnen und 500 g Zucker, sowie Backsoda oder -natron. Durch das Backsoda wird die Schale der Bohnen aufgeweicht, was die Textur des Anko erheblich verbessert.

Zuerst müssen die Bohnen gewaschen und verlesen werden. Es ist wichtig, dass du beschädigte Bohnen entfernst. Frische Bohnen müssen nicht eingeweicht werden. Getrocknete Bohnen sollten mindestens 8 Stunden im Wasser weichen. Dabei saugen sich die Bohnen mit Wasser vor. Das Natron muss beim Einweichwasser dazugegeben werden. Am nächsten Tag wird das Wasser entsorgt und die Bohnen mit frischem Wasser im Topf angesetzt. Das Wasser mit den Bohnen muss kochen. In dem Fall müssen 300 ml Wasser dazugegeben werden. Danach muss es erneut zum Kochen gebracht und wieder 300 ml Wasser dazugegeben werden. Die Bohnen dürfen auf keinen Fall aufplatzen. 45 Minuten müssen sie bei mittlerer Hitze gekocht werden.

Dann wird das Shibu-kiri durchgeführt. Das Wasser, welches die Bitterstoffe der Bohnen aufgenommen hat, wird abgegossen. Die Bohnen dürfen auf keinen Fall trocken werden und sofort wieder mit kalten Wasser übergossen werden. 5 Minuten müssen die Bohnen stehen. Danach müssen die Bohnen wieder aufkochen. Die Bohnen müssen weich gekocht werden und müssen dafür gerade so mit Wasser bdeckt sein. Beim Kochen wird ein Otoshibuta oder Pergamentpapier auf die Bohnen gelegt. Das Kochen dauert ca. 60 Minuten.

Die Bohnen dürfen beim Kochen auf keinen Fall aufplatzen. Deshalb darf die Hitze beim Kochen nicht zu hoch sein. Wenn du Bohnen weich sind, wird die Hitze ausgeschalten. Es gibt die Möglichkeit ein intensiv schmeckendes Tsubu-An herzustellen. Dafür werden die Bohnen in ein, mit einem Tuch ausgelegtes, Sieb gegeben. Für ein mildes Tubsu-An werden 200-300 ml Wasser in die Bohnen gegeben und danach abgegossen.

Das Tuch mit den Bohnen wird zusammengedreht und das Wasser ausgedrückt. Wenn du eine bleibende Vertiefung ins Anko drücken kannst, ist es fertig. Es darf nicht zerbröckeln. Wichtig ist, dass es nicht zu trocken ist. Fertig ist das Nama-An, ein Zwischenprodukt.
Tsubu-An

Um das Tsubu-An zu kochen, muss die Hälfte der Bohnen mit dem Zucker in einen Topf gegeben werden. Der Zucker soll bei hoher Hitze schmelzen. Dann gebe die andere Hälfte der Bohnen hinzu. Die Bohnen müssen 10 Minuten bei hoher Hitze, unter stetigem Umschichten einkochen. Das Anko fängt an einzudicken und glänzen. Fertig ist es, wenn ein Strich vom Topfboden beim Rühren kurz zu sehen bleibt. Teile das Tsubu-An in mehrere Portionen und lasse es abkühlen. Gebe es dafür entweder in Portionen auf ein Tablett oder in ein heiß ausgespültes Glas. Im Kühlschrank hält es ungefähr eine Woche.

Mehr dazu:

Wagashi Maniacs Artikel über Tsubu-An

Koshi-An

Im Gegensatz zum klassischen Anko ist Koshi-An sehr glatt. Es ist eine glatte Variante von Tsubu-An. Bei dieser Bohnenpaste entfernt man die Schalen der Bohnen. Man siebt sie mit einem feinen Sieb aus. Meister der Wagashikunst arbeiten mit zwei verschiedenen Sieben. Das Sieb ist aus Pferdehaar hergestellt. Darin werden die weich gekochten Bohnen zerdrückt. Das Innere, welches die Stärke enthält wird herausgespült. Nach traditioneller Herstellung ist es nicht empfohlen die Bohnen einfach im Mixer zu pürieren, da der Geschmack des Koshi-An dadurch negativ beeinflusst wird.

Für die Herstellung von Tsubu-An werden Azuki Bohnen verwendet. Die Bohnen dürfen beim Kochen nicht platzen. Das Shibukiri ist genau wie beim klassischen Anko. Die Zuckermenge ist beim Koshi-An nur halb so hoch. Koshi-An verwendet man für Nerikiri Namagashi, Yokan und Ukishima. Aber auch andere Wagashi werden damit hergeestellt. Verwendet wird für die Herstellung granulierter Zucker. Durch den Zucker wird die Bohnenpaste konserviert.

Da ich Koshi-An genauso wenig mag wie das klassische Anko, verweise ich hier wieder auf Wagashi Maniacs Artikel über Koshi-An.

Shiro-an

Shiro-an (しろあん) ist eine süße, helle Bohnenpaste, die für japanische Süßigkeiten verwendet wird. Sie wird aus weißen Bohnen hergestellt. Nicht jede weiße Bohnenart eignet sich für die Herstellung.

Die Bohnen, die dafür Verwendung finden sind Shiro-Ingen Mane oder Oofuku Mame. Die Oofuku Mame haben einen milden Geschmack und sind auch unter dem Namen Navy Bohnen bekannt. Dieses nutzt man besonders für Nerikiri Verwendung. Die Textur des Anko wird feiner und die Farbe heller.

Shiro-Ingen Mane kennt man unter dem Begriff Lima-Bohnen, Butterbohnen oder Riesenbohnen. Von ihnen gibt es verschiedene Unterarten, wie zum Beispiel Tebou-, Shirohana- und Daifuku-mame. Die Schale von Lima-Bohnen lässt sich nach dem Einweichen sehr leicht entfernen und sie können leicht durch ein Sieb gestrichen werden. Lima-Bohnen nutzt mann für Füllungen oder Yokan und das Anko bekommt eine dunklere Farbe.

Das Anko muss durch ein sehr feines Sieb hindurch. Shiro-An ist eine sehr feine Bohnenpaste, die auch für Nerikiri Anwendung findet.

Für viele Wagashi wird Shiro-an verwendet. Man findet es zum Beispiel bei der Herstellung Nerikiri, das sehr weich und marzipanähnlicher Konsistenz ist. Viele Jo-Namagashi lassen sich daraus formen. Pur findet diese Art des Anko nur Anwendung bei gebackenen Wagashi. Sonst verwendet man weitere Zutaten, um den Geschmack abzuwandeln. Dabei können Matcha oder eingelegte Sakurablüten Verwendung finden. In der Zubereitung ist das Shiro-An zeitaufwendiger. Werden die Bohnen nicht lange genug eingeweicht, wird das Anko braun. Deswegen wird in einigen Rezepten eine Einweichzeit von bis zu 2 Tagen veranschlagt.

Für die Herstellung werden die Bohnen zuerst eingeweicht und dann die Schalen entfernt. Beim Kochen wird mehrmals neues Wasser zugegeben. Nach dem Kochvorgang werden die Bitterstoffe entfernt, indem das Wasser abgegossen wird. Die Bohnen werden weich gekocht, dürfen dabei aber nicht aufplatzen. Am Ende werden die Bohnen in einem Tuch zerdrückt. Die zerdrückten Bohnen wäscht man aus und gießt den obereren Teil vom Wasser ab, von dem sich ein Teil abgesetzt hat. Es wird beim Kochvorgang mehrmals Frischwasser zugesetzt. Nachdem ein feines An produziert wurde, wird die Masse mit Zucker eingekocht.

Es gibt eine genaue Kochanleitung für Shiro-An bei Wagashi Maniac.

 

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