SLC22 -W3 Curso de panadería: Pan dulce relleno

¿Crees que es importante los tiempos de reposo del pan? Explica

Lo creo porque lo he observado y escuchado de expertos panaderos. Es parte de la ciencia y la química del pan. Es como su desarrollo. La cocina es una labor donde la mayoría de las veces la paciencia es clave, esa idea adquiere mayor valor cuando se trata de hacer pan.

En una oportunidad seguí los retos de una panadera venezolana para la elaboración de cachitos (un pan venezolano especial relleno de jamón) y una de las cosas que explicaba era que es importante un buen amasado, pero más aún darle tiempo a la masa, a través de periodos de reposo o descanso, para desarrollar ciertas cualidades importantes como la elasticidad, una textura apropiada, que la hace más manejable, indicando un buen desarrollo del gluten.

Igualmente, consulté una fuente en la cual explican que la levadura necesita el proceso de fermentación para alimentarse y producir gases, como también para producir un pan de mejor sabor, más fácil de digerir y más nutritivo.

El reposo del pan puede ser el típico que aplicamos, generalmente dos veces, de media a una hora, para dar oportunidad de que la masa duplique su tamaño por efecto de los gases, pero también puede ser mucho más largo para cierto tipo de pan, donde se aplica la fermentación retardada, es decir que ocurre muy lentamente, pues en lugar de un ambiente cálido, se realiza en un ambiente frío.

Sin embargo, tampoco debemos excedernos. Cuando se intenta acelerar la fermentación de la masa o se deja por demasiado tiempo, la textura esperada se pierde y puede que el pan desarrolle un sabor y olor extraños.

Elabora un pan dulce. Documenta el paso a paso, y coloca en un cartel fecha, usuario y la etiqueta de la clase.

Debo decir que estaba bastante indecisa en cuanto a qué pan elaborar, y a la vez un poco presionada por el tiempo ya que debía aprovechar que aún estaba en la casa de mi familia, donde podría hornear. Mi horno no está operativo.

Ya me despedía cuando mis tías me dicen ¿Y si haces un Pan de Dios? De inmediato me enamoré de la idea y me quedé.

Hace tiempo, yo solía ver este pan en un sitio que frecuentaba y su solo nombre hacía que quisiera comprarlo, pero no es solo un nombre sino que le calza de maravillas. Es un pan delicioso, muy tierno, suave y esponjoso, y con una rica costra de coco, pero aquí en Venezuela en algunas panaderías se consigue relleno de crema, e incluso algunos le adicionan frutillas.

Investigando pude descubrir que es de origen portugués •, y suelen hacerlo para una fecha especial. La masa base es tipo brioche, pero no demasiado trabajada, según las recetas que leí.

Esta es una de esas masas muy enriquecida, con un alto porcentaje de materia grasa. •.

Decidí hacer mi propia versión de este pan, ajusté ingredientes de la masa según mi parecer y el relleno sería de crema pastelera clásica.

Les muestro la elaboración.

MI PAN DE DIOS RELLENO

INGREDIENTES

Para la masa

500 gramos de harina de trigo todo uso (apartar 10 g para el fermento)
30 gramos de leche en polvo
100 gramos de azúcar (apartar 10 g para el fermento)
1/2 cucharadita de sal
9 gramos de levadura instantánea
2 huevos enteros y una yema
3/4 de taza de leche líquida tibia (separar en 1/2 y 1/4)
120 gramos de margarina pomada
2 cucharadas de ron
1 cucharadita de esencia de limón

Ingredientes para el relleno y la costra

500 ml de leche
2 yemas de huevo
50 gramos de maicena
100 gramos de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de margarina

35 gramos de coco deshidratado
2 cucharadas de azúcar pulverizada

PREPARACIÓN

Ante todo, debemos elaborar la masa. Para ello organizamos nuestra mise en place.

Dispondremos de la media taza de leche en un envase, disolvemos los 10 g de azúcar y de harina y la levadura. Tapamos y dejamos reposar por unos minutos, al cabo de los cuales habrá fermentado.

Tamicé la harina en un bowl, le agregué el azúcar y la leche en polvo, mezclando para incorporar bien.

Batí ligeramente los huevos, a los cuales incorporé el ron y la esencia de limón.

Agregué los líquidos a la harina, es decir los huevos con las esencias y la levadura fermentada.

Dispuse del cuarto de taza de leche para ir agregando a la masa según la necesidad. Una harina con mayor porcentaje de proteína podría requerir un poco más de líquido. Yo usé una de 10% de proteínas.

Obtuve una masa firme pero manejable. No era necesario agregarle más líquido, ya que falta incorporar la materia grasa, que es una buena cantidad.

Incorporé la sal.

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Llevé la masa a una superficie limpia y comencé a incorporar la margarina blanda por partes. Cada cantidad se debe incorporar bien antes de agregar la siguiente porción.

Una vez incorporada toda la margarina o mantequilla, se amasa por unos diez minutos hasta que la masa se despegue de los dedos y se observé más lisa en su superficie.

Coloqué la masa en un recipiente ligeramente engrasado, le unté un poco de margarina en la superficie, tapé y dejé reposar hasta que duplicara su tamaño.

Mientras la masa reposaba, preparé lo que serían el relleno y la costra del pan.

Para la crema pastelera, tuve pesados y medidos los ingredientes.

En una olla puse a calentar la mitad de la leche junto con el azúcar.

En otro envase, mezclé el resto de la leche con las yemas de huevo y la fécula de maíz.

Una vez que la leche estuvo caliente, agregué la mezcla con la Maicena y huevos. Dejé espesar removiendo constantemente a temperatura baja. Agregué la vainilla y la margarina. Incorporé bien y retiré del fuego.

Llevé a un envase para enfriar. Reservé las dos terceras partes para el relleno.

Al resto le adicioné parte del coco rallado mezclado con la nevázucar, para colocar en la superficie del pan.

Originalmente, la costra del pan de Dios consiste en una mezcla de huevos, azúcar pulverizada y coco rallado. Si deseas hacerlo así, excelente.

Armando el pan

La masa había duplicado su tamaño. Solo faltaba armar los panes y llevarlos al horno. En mi caso desgasifiqué la masa, comprobé la elasticidad que había adquirido tras el reposo, y la dividí en dos porciones. Cada una pesó 540 gramos.

Extendí cada porción de masa de forma circular con los dedos. En el centro, agregué un tercio de la crema pastelera en cada una. Recogí los bordes haciendo que se encontraran en el centro. Llevé a una bandeja engrasada.

Un vez que los pastones levaron, los barnicé con un poco de huevo y leche, les coloqué por encima mezcla de crema pastelera y coco. Esparcí más coco con nevázucar y llevé al horno a 160 grados. Al estar un poco dorados, los saqué y dejé reposar hasta enfriar.

Cuenta tu experiencia al realizar el pan dulce, tuviste alguna complicación, comparte tu pan con algún familiar y documenta su impresión.

Sí se me presentó una complicación y fue que el horno se apagó acabando de meter el pan. Cuando me di cuenta ya era para que estuvieran listos jejeje. Se volvió a encender el horno y los panes retomaron la cocción sin problemas.

El peso de la parte superior hizo de descendieran en el centro, quedó un pan más o menos plano pero no por problemas de cocción ni levado. Quizás en una próxima oportunidad no aplanaría mucho la masa para colocar el relleno.

Compartí los panes con mis tíos, primos y mi hija. Les gustó mucho, incluso dijeron que sabía a Pan de Dios, yo tuve la misma opinión y fue muy agradable encontrar el relleno en su interior. La textura quedó estupenda, sumamente suave.

Muestra una foto de alguna panadería cercana, menciona y describe cuál es el mejor pan dulce de allí según tu gusto (puedes mostrar foto del pan aunque no lo compres).

De regreso a casa, pasé por la Panadería La Condesa.
What3Words

No es la que más frecuento, pero allí hay variedad de panes dulces, entre ellos me ofrecieron los panes andinos rellenos de arequipe, guayaba y guayaba con queso, así como panes dulces sin relleno, quesadillas y los ricos bizcochos con frutillas. Es difícil elegir.

Por esta zona abundan las panaderías andinas, pero para esta fecha se encuentran cerradas. El camaleón es mi pan dulce favorito de estos locales.

No quise dejar de mencionar un pan dulce relleno venezolano muy tradicional y exquisito, como lo es el golfeado. Se encuentra en varios locales como Pan 900, Golfeados de Antaño, entre otros, por ser un producto que los consumidores vienen a buscar a esta zona de Caracas.

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Invito a @zory23, @inudi y @sualeha a participar

https://steemit.com/bakery-s22w3/@yenny47/slc-s22w3-or-curso-de-panaderia-panes-dulces-rellenos

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Todas las imágenes son de mi autoría, captadas con un teléfono celular Tecno Spark exclusivamente para esta publicación

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