Hovězí vývar (komentovaný recept s obrázky) /// Beef broth (commented recipe + pictures)

Jak si začnu chystat na hovězí vývar, moje milá ženuška se začne chichotat a říkat mi, že jsem prdlej. Že z toho dělám děsnou vědu a pletu si to s alchymií. Nesouhlasím. Vzpomínám na svou babičku, která mě naučila, že dobré jídlo si musí kuchař odpracovat. Třeba vánočku z hnětače po 15 minutách prostě dobrou mít nebudete. Těsto dělám 3-4 hodiny, nechávám minimálně 2 krát vykynout a peču pěkně pomaloučku, aby měla čas. No to jedno, prostě i dobrý vývar potřebuje čas a náležitou péči. Nic z toho nedělám, prostě to tak je.

Po několika týdnech, kdy jsem tomu moc nedal, jsem se hned po návratu ze Sicílie pustil do vaření. Na víkend nám navařila moje drahá maminka, takže jsem jen v pátek udělal knedle. Sice se mi po těch 600 km za volantem opravdu moc nechtělo, ale segedýn se s ničím jiným nedá. Během víkendu na nás začali skákat neduhy, patrně špatně zvládnutá aklimatzace, tak jsem se vrhl na česnekové variace a k tomu pořádný kotel hovězího vývaru.

Trochu mě zaskočil sobotní státní svátek (jak již zmíněno kolegou, jezdily jen autobusy, obchody byly zavřené), ale hned v neděli jsem vyrazil, popral se s větrem a sehnal základní ingerdience.

Rozhodl jsem se s vámi podělit o potup na vývar. Popisovat výrobu česnekové pomazánky mi přijde pod vaši úroveň. Případným zájemcům zašlu recept na vyžádání:-)

Takže zákad je sehnat dobré maso. Kupuji přední hovězí. Většinou koupím kus s kostí (pokud není, přikoupím morkovou kost, kvůli síle vývar) a pěkně libový kus bez kosti. K masu přidám jednu větší mrkev, jednu věší petržel a půlku středního celeru. Všechnu zeleninu oloupanou, nakrájenou na větší kusy. Pro zlatavou barvu přidám dvě menší cibule i se slupkou (oříznu jen kořínky a začistím špičku). Z koření dávám jen asi 10 kuliček černého pepře (obzvláště když jsme nemocní, jinak můžete i méně) a 5 kuliček nového koření. V této fázi NESOLÍM. Nevím, poučky šéfkuchařů se ohledně solení liší, má zkušenost je, lépe osolit až hotový vývar. Přivezli jsme si za pár korun mořskou sůl bez přídavku fluoru, jódu a dalších dobrot (o tom zase někdy jindy), takže bude zdravé solení.

Všechny ingerdience zalijeme studenou vodou tak, aby byly ponořené. Vody samozřejmě lejete tolik, kolik chcete mít polévky. Nicméně bych rád upozornil na jednu výhodu vývarů, můžete je vždycky naředit. Opačně to ale nejde. Takže, pokud chcete mít jistotu, že výsledkem bude opravdu chutná polévka, dejte vody reději méně, jen aby se ponořily všechny ingredience a případně nařeďte až hotový vývar, uznáte-li, že to snese.

Po přelitý vodou, přiveďte k varu a následně ztlumte. Na indukci dávám stupeň 2. Na plynu, nejmenší plamen. Cílem je jen mírné probublávání, žádný klokot. Takhle to tam můžete nechat klidně i 3 nebo 4 hodiny. Záleží na tom, jak dobré maso se vám povedlo sehnat. Stará kráva potřeuje někdy i 5 hodin a někdy se nedá přemluvit vůbec. To pak zase máte polévku na víc dnů, páč každé sousto žvýkáte několik minut..taková úsporná varianta:-))

​Když je maso měkké, vyndáte z vývaru vše, co jste tam nandali, tedy všechnu zeleninu, maso a kosti. Tekutinu, DOKUD JE HORKÁ!, přelijete přes cedník do druhého hrnce. (To je kvůli tuku, jakmile vám vychladne a srazí se na hladině, mohli byste o něj při cezení přijít, a to by byla velká škoda.). Počkáte až maso schladne tak, abyste s ním mohli pracovat a oberete všechny kosti. Já vyhazuju i tlusté, žena se na to šklebí, ale kližky tam můžete nechat, jsou zdravé! Maso následně nakrájíte (PROTI VLÁKNU, to jest napříč tak, že z toho budete mít malé špalíčky, ne dlouhé nudle), na asi 0,5 centimetrové kousky.

​Co se týče zeleniny, opět se názory různí. Já, tu použitou ve vývaru, obvykle vyhazuju. Mám za to, že svou úlohu už splnila. Obzvlášť když vařím vývar i s kostmi, má takovou divnou pachuť. Takže uvařená zelenina pryč a nová zelenina dovnitř. 1 větší mrkev, asi 1/4 celeru a 1 střední petržel. Vše nakrájet na drobné kostičky.

Drobnost kostiček je důležitá. Jednak se rychle uvaří, takže si lépe uchovají svou chuť a druhak hezky vypadají. Jsem zastáncem rčení, že se jí i očima, takže si s tím většinou dám tu práci. (A to se mi žena směje nejvíc. Ona moc nevaří a když už, tak jsou to improvizace, hotovo do 30 minut. Někdy se jí to fakt povede, ale někdy je to téměř nepoživatelné. A skoro vždycky to vypadá dost děsně:-)) Promiň, Mařenko:-))

Takže scezený vývar přivedeme znovu k varu. Vsypeme nadrobno pokrájené celer, petržel a mrkev. Osolíme. Když je zelenina tak na půl vařená, přidáme pokrájené maso. Já jsem měl k dispozici krásnou petržel s natí. Tu jsem se rozhodl přidat, ale až těsně před dokončením.

Rád bych vám dal ještě typ na to, jak si ušetřit práci. Jak vyplývá ze shora popsaného, je to docela piplačka. Je proto dobré, uvařit si polévky víc a uložit jí na pozdější spotřebu. Velmi se mi osvědčilo "zatažení" do zavařovacích sklenic. Když se polévka ještě vaří, nalijte do připravených láhví, zašroubujte a otočte víčkem vzůru. Po vychladnutí uložte do lednice. Vydrží i několik týdnů. My měli třeba včera polévku, co jsem vařil ještě před cestou.

Pokud se chystáte takto polévku uložit, nejdříve odeberte ukládanou část a teprve potom přidejte cokoli zeleného. Pokud máte rádi hrášek, ať již sterilovaný nebo mražený, vždy přidávejte až před spotřebou. Ten dělá velkou neplechu a polévka by se vám mohla rychle zkazit.

Já jsem tedy "zavařil" dvě sklenice. Do zbytku nasekal petrželovou nať a večeře byla na stole.

​Vím, že tady moc kuchařinek nemáme, ale myslím, že tohle zvládne každý chlap a ženušky to zcela jistě potěší. Třeba ta moje, v prvním trimestu nejedla skoro nic jiného:-))

​

​
As soon as I get ready for making a beef broth, my dear wife starts giggling and telling me I am crazy. She says I make cooking a terrible science and knit it with alchemy. I do not agree. I remember my grandmother, who learned me that good food means hard work of the cook. Its same with the Christams cake which can be good if you spend only 15 minutes by making it in a machine. (I actually do the dough for 3-4 hours by hands, letting it bite at least 2 times and the bakeing process pretty slow to give it the neccessary time.) Its another story. Well, the good broth needs time and proper care. It's how it is.
After a few weeks when I did not give much patience to cooking, I went to cooking right after returning back from Sicily. My dear mummy cooked for us for the weekend, so I just made dumplings on Friday. I was not very enthusiastic after 600 miles behind the wheel, but the Seghedin goulash could not be served with anything else. During the weekend, however, we started to get sick, probably poorly mastered acclimatization, so I dropped on garlic variations and a good beef broth.
I was a bit surprised by the national holiday on Saturday (as mentioned by my colleague, only buses were running, the shops were closed), but on Sunday I fought the wind and reached the shop to get the basic ingerdies.

I have decided to share with you the recipe for good beef broth. Describing the production of garlic spreads seem to me to be below your level. To those who are interessted I will send it upon request:-)

So the most important is to get the meat of good quality. I buy the front beef. Usualy I buy a piece with a bone (if not, I buy a cork bone, because it increase the strength of the broth) and a pretty lean bone-free piece. Add one bigger carrot, one middle sized parsley and half a medium celery. All vegetables peeled, cut into bigger pieces. For the golden color I add two smaller onions unpeeled (I cut only the roots and set the top). From the spice I give only about 10 balls of black pepper (especially when we are sick, otherwise you can decrease the number) and 5 balls of new spice. At this stage I DO NOT PUT ANY SALT. I do not know, chefs' advices are different about stadium in which is the best to add the salt, in my experience, its better to add salt almost at the very end.
All above mentioned ingerdiens should be poured in a cold water so that they are fully submerged. Of course, you put as much water as much you want to have the soup. However, I would like to point out one benefit of broths, you can always dilute them. But the other way round is not possible. So, if you want to be sure the result will be really tasty soup, give the water a little less, just to dump all the ingredients and eventually dilute the finished broth if you recognize it can bear it.

After topping with water, bring it to boil and then lower. On induction I give level 2. On gas, the smallest flame. The aim is only a slight bubbling. You can leave it there for 3 or 4 hours. It depends on how good is the meat you managed to get. An old cow sometimes needs 5 hours and sometimes you will never make it soft. Then you have a soup for more days, as every bite to chew takes couple of minutes .. this is an economical option :-))

When the meat is soft, take out everything from the broth, that is, all the vegetables, meat and bones. Liquid, WHEN IT IS still HOT! pour through the strainer into the second pot. (This is because of fat. As soon as it gets cold it would remain in the stariner and it would be a great pitty.) Wait for the meat to cool down so you can work with it and take out all the bones. I'm throwing out all fat too as my wife is grinning about it, but you can leave it there, especially the plywood which is healthy! Then cut the meat for about 0.5 /0,5 centimeter cubes.

As for vegetables, there are again different opinions. I usually throw away the one used in broth. I believe it has already done its job. Especially when I cook broth with bones, it has such a strange odor. So cooked vegetables away and fresh vegetables inside. 1 bigger carrot, about 1/4 celery and 1 medium parsley. Cut everything into tiny cubes.

The smallness of the cubes is important. They are quickly cooked, so they can better preserve their flavor, and it also look nice. I belive that you also eat with your eyes, so I usualy pay attention to cut it carefuly. (And that's what my wife laugh about the most. She does not cook much, and if she does, it is usualy an improvisation, done in 30 minutes. Sometimes its tasty, but sometimes it is almost inedible and almost always it looks quite horrible :-) ) Sorry, Mařenko :-))

So bring the ​​broth back to boiling. Add finely chopped celery, parsley and carrots. Add salt. When the vegetables are half-cooked, add the chopped meat. I had a beautiful parsley with the green leaves. I decided to add it also. Boil it another 5 minutes and you are done! :-)

​I know we do not have a lot of cooks here, but I think that every guy and gentleman can do that. And your wives will appreciate it! For example my wife did not eat anything else in the first trimester :-))