中国白酒酿造历史源远流长，与外国的白兰地、伏特加、威士忌、朗姆酒和金酒等齐名，被称为“六大世界蒸馏名酒”。
中国的酒的历史，可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻，为此春酒”和“为此纯酒，以介眉寿”的诗句，都表明我国酒的兴起，已有五千年的历史了。
但是对于酿酒起源的说法，众说纷纭，据史书记载的说法引录五种：
一. 上天造酒说：
在窦苹所撰的《酒谱》中有“天有酒星，酒之作也，与天地并矣”。此说法认为天地与酒同龄，天上的酒星就是专门作酒的，当然谁也不相信酒是上天造的，只是酿造的历史实在太久远了，酒星造酒的说法说明我们的先祖有很丰富的想象力，同时这种说法也证明当时酒在日常生活和社会活动中占很重要的位置。
二. 猿猴造酒说：
古代山林，果实盈野，猿猴以采食野果为生。夏秋季节，硕果累累，它们将吃剩下的故事，果皮扔在岩洞石缝中，这些果实果皮腐烂时，果皮上的野生酵母菌使果实中的糖分自然发酵，变成了酒浆，就是天然形成的果子酒，人们把这种酒成为“猿酒”。
猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然的果酒，不过猿猴造的这种酒，充其量只能说是“造出”了天然带有酒味的野果酒，跟人们酿制的酒相差甚远，其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果，但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。
三. 黄帝造酒说：
东晋葛洪《抱朴子》说皇帝曾经发明过“酒泉法”造酒，汉代成书的 《黄帝内经•素问》中记载了黄帝与岐伯一起讨论酿酒的情景，《黄帝内经》 中还提到一种古老的酒——醴醪，也就是用动物的乳汁酿成的甜酒。
四. 仪狄造酒说：
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代刘向编辑的《《战国策》》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。
五. 杜康造酒说：
魏武帝曹操在《短歌行》中吟道：“何以解忧，唯有杜康”，自此以后，认为酒是杜康造的说法酒比较多了。
传说杜康小时候放羊，晌午在酒泉沟吃饭，那儿桑树从生，且有清泉。杜康常在此缅怀先祖，饭难下咽，将饭食倒进身边的桑洞里，日积月累，剩饭积得很厚。杜康不思饮食，日渐消瘦，邻居给他一些曲粉，无意中他又将曲粉扔进了树洞，树洞里的饭被曲粉发酵成了酒，杜康饭了些酒，才发现它能为他解忧助兴，他认真总结了“空桑积饭”和“加曲发酵”的道理，开始了酿酒。
关于酿酒的传说，妙趣横生，各说各异。这些传说大致可以说明我国酿酒早在夏朝或者夏朝以前就有了。