ঐতিহ্যবাহী ঢাকাই খাবার এর ইতিকথা।-১

pixabay

খাদ্যাভ্যাস যেকোনো জাতির সংস্কৃতির অংশ। যেমন, বাঙালির পরিচয় মাছে ভাতে। অবশ্য এর পেছনে কারণও আছে ।এই অঞ্চলে প্রচুর নদী থাকার কারণে এখানে মাছ পাওয়া যেত প্রচুর পরিমাণে।এছাড়া এখানে প্রচুর পরিমানে ধান উৎপন্ন হতো। এই ধান আর মাছের প্রাচুর্যতার কারণেই ভাত মাছ হয়ে উঠে এই অঞ্চলের প্রধান খাবার।

অষ্টম-দ্বাদশ শতকের প্রথম সাহিত্যিক নিদর্শন ‘চর্যাপদে’ চালের উল্লেখ রয়েছে ,সাথে দুগ্ধপানের কথাও উল্লেখ আছে। আবার চতুর্দশ শতাব্দীতে অবহট্ট ভাষায় লেখা ‘প্রাকৃত পৈঙ্গল’ বইয়ের একটি পদে বলা হয়েছে,

যে প্রেয়সী (নিয়মিত) ওগরা বা নরম-গরম ভাত কলার পাতায় গাওয়া ঘি-দুধের সংযোগে মৌরলা মাছের ঝোল ও নালিতা শাক পরিবেশন করে, তার কান্তা বা স্বামী (অবশ্যই) পুণ্যবান।’

যদিও ৪০০ বছর আগে ঢাকা যখন প্রাদেশিক রাজধানী হিসেবে স্বীকৃতি পায়, কিন্তু তার বহু আগে থেকেই ঢাকায় জনবসতি ছিল।একেক সময় তাদের খাদ্যতালিকা, রন্ধনপ্রণালি ছিল একেক রকম। রাজনৈতিক পট পরিবর্তনেরসাথে সাথে ঢাকার আদি খাবারে সাথে অন্য নতুন ধরণের সংস্কৃতির প্রভাব পড়ে।

pixabay

সময়ের সাথে সাথে বহু বিবর্তনের পর খাবারে পরিবর্তন, পরিবর্ধন, সংযোজন-বিয়োজনে নতুন ধারার খাবারদাবার আত্মপ্রকাশ করে। ঢাকার অধিবাসীদের রসনাতৃপ্তিতে বিভিন্ন সময় বিভিন্ন জাতির আগমন এর ফলে তাদের রুচিবোধের সাথে বাঙালি স্বাদ মিশে সৃষ্টি হয়েছে ঢাকাই খাবারের বর্তমান পরিমার্জিত রূপ।

ঢাকা বিশেষজ্ঞদের মতে, অষ্টম থেকে দ্বাদশ শতাব্দী পর্যন্ত ঢাকায় পাল ও সেনরাজাদের অধীনে জনগণের খাদ্যাভ্যাস ছিল এক ধরনের। বৌদ্ধ ও ব্রাহ্মণ্যধর্মের প্রভাবে ঢাকার খাদ্যতালিকায় প্রাধান্য ছিল মূলত ভাত ও বিভিন্ন ধরণের নিরামিষ এর । সময়ের পরিবর্তনের সাথে সাথে এতে মাছ ও দুধ ঢুকে যায় ঢাকাবাসীর দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায়।

pixabay

সুলতানি আমলের কথা বললে তখন ঢাকার খাদ্যাভ্যাস ছিল তুর্কি, আরব, ইরানি বৈশিষ্ট্যমণ্ডিত । এসময় তাদের মাংস ও রুটি খাওয়ার অভ্যাস ঢাকার ভাত-মাছের অভ্যাসের সঙ্গে মিশে গিয়েছিল।
এরপর আসে মোগলরা। তাদের সাথে উত্তর ভারতীয়সহ ভারতের বিভিন্ন প্রদেশের মানুষ আসে এ সময় ।একসময় সুবেদাররা চলে যাওয়ার পরও থেকে যায় এই বিভিন্ন পেশাজীবী মানুষেরা । পরবর্তীতে মাঝে বিয়েশাদির মাধ্যমে পারস্পরিক সংস্কৃতি আদান প্রদানের মাধ্যমে ঢাকার খাবার ও খাদ্যাভ্যাসে নিয়ে আসে যুগান্তকারী পরিবর্তন।

তবে ঢাকার খাবারে মোঘলদের প্রভাব সবচাইতে বেশি। সুবেদার ইসলাম খানের বাবুর্চিদের হাতে তৈরি খাবার মোগল খাবার হিসেবে পরিচিতি পায়। অত্যন্ত ভোজনরসিক হিসেবে পরিচিত মোগলরা খাবার নিয়ে রীতিমতো গবেষণা করতেন। কোন খাবারের স্বাদ কিভাবে বাড়ানো যায় এটা নিয়ে তাদের মাঝে প্রতিযোগিতা চলতো ।

pixabay

সেসময় তারা কাবাবের জন্য যে গরু ব্যবহার করতো ,সেই গরুকে জাফরান খাওয়াতো নিয়মিত। শোনা যায় , এতে মাংসের মধ্যে একধরনের সুগন্ধ এসে স্বাদ বাড়িয়ে দিতো কাবাবের। এই যুগে ঢাকাই খাদ্য তালিকায় যুক্ত হয় বেশকিছু সুস্বাদু ও মুখরোচক খাবার। ঢাকার সাধারণ মানুষজন এসব সুস্বাদু খাবার লুফে নেয়।