20 বছর আগে যখন আমি বাঙালি গুরমেট শুরু করি তখন মানচিত্রে বাঙালি খাবার রাখা এবং রান্নার দূত হওয়া আমার জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ লক্ষ্যগুলির মধ্যে একটি ছিল। তাই যখন আমি আমার বন্ধু অনিন্দিতা রায়ের কাছ থেকে এই গল্পটি শুনেছিলাম, তখনই এটি আমার সাথে অনুরণিত হয়েছিল। গৃহস্থ বাঙালি তাদের নিজস্ব সাংস্কৃতিক পরিচয় রক্ষা করতে এবং বাড়ির কাছাকাছি বোধ করার জন্য বাঙালি খাবার রান্না এবং খাওয়ার মধ্যেই আনন্দ পায় না, তাদের সংস্কৃতির বাইরের কারও সাথে এই খাবারটি ভাগ করে নিলে সেই আনন্দ দ্বিগুণ হয়। তাই এখানে আনন্দিতা তার গ্যাস্ট্রোডিপ্লোম্যাসির গল্প দিয়ে সাংস্কৃতিক বাধা ভেঙে রন্ধনসম্পর্কিত দিগন্তকে প্রসারিত করছেন। তিনি যেভাবে শৈল্পিকভাবে গল্পে রেসিপি বুনছেন তা পছন্দ করুন।
আপনি যদি বাঙালি হয়ে থাকেন তাহলে বাঙালির খাবারে মাছের গুরুত্ব সম্পর্কে আপনি নিশ্চয়ই জানেন। আমার অবাঙালি বন্ধুদের জন্য, আমি আপনাকে বলতে চাই যে বেশিরভাগ বাঙালি মাছ পছন্দ করে এবং কোনও উপলক্ষ ভোজন ছাড়া সম্পূর্ণ হয় না যা ন্যূনতম দুই বা তিনটি ভিন্ন মাছের প্রস্তুতি পরিবেশন করে। অনেক জনপ্রিয় বাঙালি খাবারের মধ্যে মুড়ি-ঘন্টো (মাছের মাথার তরকারি) একটি উল্লেখযোগ্য স্থান দখল করে আছে। ভিটামিন এ, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, আয়রন এবং জিঙ্কের মতো প্রয়োজনীয় পুষ্টিতে সমৃদ্ধ মাছের মাথা প্রায়শই মসুর ডাল, বাঁধাকপি, করলা, ভাত এবং মিশ্র শাকসবজি দিয়ে রান্না করা হয়। রোহু, কাতলা এবং ইলিশ সাধারণত পছন্দের মাছের মাথা, মুড়ি-ঘন্টো তৈরিতে যে কোনও মাছের মাথা ব্যবহার করা যেতে পারে। যেহেতু সালমন প্রশান্ত মহাসাগরীয় উত্তর-পশ্চিমে সহজেই পাওয়া যায়, নীচে একটি রেসিপি দেওয়া হল যা আমি একবার মুড়ি-ঘন্টো রান্না করতাম। আমি রেসিপিতে যাওয়ার আগে, এখানে একটি ছোট গল্প যা আমি শেষবার রান্না করার বিষয়ে শেয়ার করতে চাই।
মজার ব্যাপার হল, শেষবার যখন আমি এই খাবারটি বানিয়েছিলাম তা বাঙালি বা এমনকি ভারতীয় জনতার জন্য পরিবেশন করা হয়নি। রান্নার স্কুলে আমার ইন্টারমিডিয়েট রন্ধনসম্পর্কীয় ক্লাসের সময় ছিল যখন আট পাউন্ড স্যালমনকে "বানোয়াট" করার পরে, আমার টিম মেট এবং আমাকে দুটি খাবার নিয়ে আসার দায়িত্ব দেওয়া হয়েছিল। যাইহোক, চ্যালেঞ্জটি ছিল যে আমরা 8 oz ফিললেটগুলি ব্যবহার করতে পারিনি যা আমরা সবেমাত্র ট্রেতে রেখেছিলাম এবং সুন্দরভাবে রেফ্রিজারেটরে লোড করেছি। পরিবর্তে আমাদের দেহাবশেষ ব্যবহার করতে হয়েছিল যা একটি চর্মসার পিঠের হাড় নিয়ে গঠিত যা একসময় একটি জীবন্ত মাছ এবং তার তুলনামূলকভাবে ছোট মাথাকে সমর্থন করেছিল। আমরা দুজনেই যখন স্তূপের দিকে তাকাচ্ছিলাম, আমার সতীর্থ দ্রুত স্যামন কেক তৈরির ধারণা নিয়ে এসেছিল। আমি যখন তাকে এখনকার চর্মসার পিঠের হাড়ের চারপাশের প্রতিটি মাংসকে যত্ন সহকারে উদ্ধার করতে দেখেছি, তখন নিঃসঙ্গ মাছের মাথাটি কাটিং বোর্ড থেকে আমার দিকে এমনভাবে তাকিয়ে আছে যেন বলছে, এখন আমার সাথে আপনার পছন্দ কী? সময় এগিয়ে যাচ্ছিল এবং আমি জানতাম যে আমাকে দ্রুত সিদ্ধান্ত নিতে হবে, তাই আমি আমার প্রশিক্ষকের কাছে গেলাম এবং জিজ্ঞাসা করলাম যে আমি বাড়ি ফিরে যা খেয়েছিলাম তার মতো মাছের মাথার তরকারি তৈরি করতে পারি কিনা। আমার আশ্চর্যের জন্য তিনি এগিয়ে যাওয়ার সংকেত দিয়েছেন এবং এটিই ছিল। মুড়ি-ঘন্টোকে খুব বৈচিত্র্যময় গোষ্ঠীর কাছে উপস্থাপন করার আমার সুযোগ ছিল এবং আমি এই সুবর্ণ সুযোগটি হাত ছাড়া করতে চাইনি!
ওয়াক-ইন-ফ্রিজে ফিরে, অর্ধেক বাঁধাকপি রাখুন। একবার আমার হাতে ওটা পেয়ে আমি জোরে বললাম, একটা মাঝারি আলু, এক ইঞ্চি তাজা আদা, দুই কোয়া রসুন আর কিছু কাঁচা লঙ্কা। শুকনো প্যান্ট্রিতে দ্রুত থামলাম, কিছু মশলা নিতে এবং আমি শুরু করার জন্য প্রস্তুত ছিলাম। আমি যখন মাথাটি পরিষ্কার করে চারটি লম্বা টুকরো করে কেটে হলুদ এবং লবণ দিয়ে ছুঁড়ে ফেলেছিলাম, তখন আমি আমার সঙ্গীকে যত্ন সহকারে উদ্ধার করা গোলাপী প্রোটিন ঋতুতে দেখেছি। আমি বাঁধাকপি কাটা শেষ করার সাথে সাথে কেউ জিজ্ঞাসা করল আমি কলসলা বানাচ্ছি কিনা। তার অনুমান অনেক দূরে ছিল যে আমি কেবল হাসতে পারিনি। এর পরে, আমি সঠিক পাত্রের সন্ধানে গিয়েছিলাম এবং শীঘ্রই একটি অপেক্ষাকৃত বড় ওয়াকের জন্য স্থির হয়েছিলাম কারণ এটি একটি "করাহি" এর সবচেয়ে কাছে ছিল। মাছের মাথা হালকা করে ভাজানোর পর, আমি কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে আস্ত জিরা ও তেজপাতা দিয়ে জ্বাল দিতে লাগলাম। এর পরে, আমি কাটা পেঁয়াজ এবং আদা পেস্ট যুক্ত করেছি। পেঁয়াজ হালকা বাদামী হয়ে গেলে, আলুর কিউবগুলি চলে গেল। আরও কয়েক মিনিট পর, টমেটো অনুসরণ করল এবং অবশেষে, সূক্ষ্মভাবে কাটা বাঁধাকপিটি কড়ায় যাওয়ার পথ খুঁজে পেল। আমি লবণ, হলুদ, জিরা এবং ধনে গুঁড়ো যোগ করেছি, এবং মরিয়া হয়ে ভাবলাম কিভাবে কড়া ঢেকে রাখা যায়। শীঘ্রই আমি একটি ঢাকনা খুঁজে পেয়েছি যা wok থেকে অনেক বড় কিন্তু আমার উদ্দেশ্য পরিবেশন করেছে। বাঁধাকপি এবং আলু মশলার সাথে মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে মাছের মাথার মিশ্রণে যোগ দেওয়ার সময় হয়েছিল। ওয়াকের সমস্ত উপাদান ছুঁড়ে ফেলার পরে, একটি নতুন গন্ধ বাতাসে ভরে যায়। আমি লক্ষ্য করেছি সহপাঠীরা শুঁকছে এবং নিঃশ্বাস নিচ্ছে, যখন তারা রান্নাঘরের মধ্যে দিয়ে এগিয়ে আসছে। কিছুক্ষণ পরে, যখন বাঁধাকপি দ্বারা নির্গত আর্দ্রতা সমস্ত শুকিয়ে গিয়েছিল এবং মাছের হাড়গুলি বাঁধাকপি এবং আলুর সাথে মিশে যাওয়ার এবং মিশে যাওয়ার সুযোগ পেয়েছিল, তখন চূড়ান্ত স্পর্শের সময় হয়েছিল। আমি গুঁড়ি গুঁড়ি ঘি (পরিষ্কার করা মাখন) দিয়ে গরম মসলা যোগ করলাম। মাছের তরকারি চেখে এবং লবণ সমন্বয় করে, আমি সাবধানে মুড়ি-ঘন্টো একটি থালায় প্রলেপ দিয়ে আমার ক্লাসে উপস্থাপন করলাম।
বাংলা স্টাইলের মুড়ি-ঘন্টো রেসিপি (বাঁধাকপি ও আলু দিয়ে)
উপকরণ:
স্যামন মাছের মাথার ¾ পাউন্ড (পরিষ্কার করে 4 লম্বা টুকরো করে কাটা)
1.5 পাউন্ড বাঁধাকপি (সূক্ষ্মভাবে কাটা)
3-4টি কাঁচা মরিচ
1টি মাঝারি আকারের আলু (মাঝারি কাটা)
১ চা চামচ আদা বাটা
1/2 কাপ কাটা পেঁয়াজ (ছোট কাটা)
1টি মাঝারি আকারের টমেটো (মাঝারি করে কাটা)
১ চা চামচ জিরা (পুরো)
1 টেবিল চামচ জিরা বীজ (গুঁড়া)
1 চা চামচ চিলি পাউডার
1 চা চামচ হলুদ গুঁড়া
2 পুরো তেজপাতা (ছোট)
1 চা চামচ গরম মসলা পাউডার (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি এবং তেজপাতা ভাজা এবং ভুনা)
4 টেবিল চামচ সরিষার তেল বা উদ্ভিজ্জ তেল
লবনাক্ত
1 চা চামচ ঘি (পরিষ্কার করা মাখন)
পদ্ধতি:
মাছের মাথা পরিষ্কার করে 4-6 লম্বা টুকরো করে কেটে নিন। নুন ও হলুদ দিয়ে ঘষে ১০ মিনিট রেখে দিন।
কড়াইতে তেল গরম করে আলুগুলো হালকা বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। হয়ে গেলে একপাশে রাখুন।
এরপর মাছ থেকে অতিরিক্ত পানি বের করে নিন এবং টুকরোগুলোকে ভাজুন যাতে সব দিক সমানভাবে ভাজা হয় (সোনালি বাদামি)। একপাশে রাখুন।
এবার কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও জিরা দিয়ে মেখে নিন।
মাঝারি আঁচে 3-4 মিনিটের জন্য ভাজতে কাটা পেঁয়াজ যোগ করুন।
আদার পেস্ট যোগ করুন এবং আরও 1 মিনিটের জন্য ভাজুন।
এরপর কাটা বাঁধাকপি, হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া এবং লবণ যোগ করুন। একটি ঢাকনা দিয়ে wok ঢেকে 7-8 মিনিটের জন্য রান্না হতে দিন।
পানি বের হয়ে গেলে আলু ও মাছের মাথার সাথে টমেটো দিয়ে মিশ্রণটি অল্প আঁচে জ্বাল দিন।
পানি শুকিয়ে আলু নরম হয়ে গেলে দেখবেন মাছের মাথাও নরম হয়ে গেছে।
এই মুহুর্তে স্প্যাটুলা ব্যবহার করে মাছের মাথাকে ছোট ছোট টুকরো করে ফেলুন এবং বাঁধাকপি ও আলু দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
সবশেষে গরম মসলা যোগ করুন এবং এক চা চামচ ঘি দিয়ে গুঁড়ি গুঁড়ি দিন
স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও মশলা মাখিয়ে কাঁচা মরিচ দিয়ে সাজিয়ে নিন।
ভাত দিয়ে গরম পরিবেশন।