##কুষ্টিয়ার ঐতিহ্য,বিখ্যাত তিলের খাজা ও কুলফি মালাই।

কুষ্টিয়ার ঐতিহ্যবাহী খাবার তিলের খাজা। ধারণা করা হয় কুষ্টিয়াতে সর্বপ্রথম তিলের খাজা বানানোর শুরু করা হয় ব্রিটিশ আমলে,অর্থাৎ ১৯০০ সালের দিকে। কিন্তু সারাদেশ জুড়ে তিলের খাজা খ্যাতি ছড়ায় বাংলাদেশ স্বাধীন হবার পর। তিলের খাঁজার প্রধান মূল উপকরণ চিনি এবং দ্বিতীয় মূল উপকরণ হলো তিল। এই তিলকে ভালোভাবে খোসা ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে নিতে হয়। কুষ্টিয়া মিলপাড়া তিলের খাজার ফ্যাক্টরি থেকে, খুচরা বিক্রেতা বা পাইকারি বিক্রেতারা তিলের খাজা কিনে নিয়ে যায়।

আমরা সাধারণত প্রতিপিচ তিলের খাজা দশ টাকা অথবা ২০ টাকা প্যাকেট কিনে থাকি। কিন্তু ফ্যাক্টরি থেকে পাইকারি মূল্যে বিক্রি হয় কেজি হিসেবে। প্রতি কেজি তিলের খাজার মূল্য ১২০ টাকা,এবং স্পেশাল তিলের খাজা প্রতি কেজির মূল্য ২০০ টাকা।ফ্যাক্টরি থেকে তিলের খাজা পাইকারি মূল্যে কিনে নিয়ে এসে, ছবিতে দেখা ব্যক্তির মত দেশের বিভিন্ন স্থানে যেমন বাসে,ট্রেনে, ফেরি ঘাটে,বাস স্ট্যান্ডে এরকম বিভিন্ন জায়গায় ঘুরে ঘুরে বিক্রি করে থাকেন।

আমি কলেজ থেকে বাড়িতে যাচ্ছিলাম,তখন এই তিলের খাজা বিক্রেতার সাথে দেখা। আমি তার কাছ থেকে একটি তিলের খাজার প্যাকেট কিনলাম এবং বললাম আঙ্কেল একটি ছবি তুলব। তিলের খাজা বিক্রেতা ছবি তোলার কথা শুনে, ব্যাগ থেকে বেশি করে তিলের খাজা বের করে সুন্দর একটি পোছ দিলেন।বিষয়টা আমার খুবই ভালো লেগেছিল।

তিলের খাজা প্যাকেটিং করার আগ পর্যন্ত বেশ কয়েকটি ধাপ পার করে নিয়ে আসতে হয়। যেমন চিনির সাথে কিছুটা পানি এবং প্রয়োজনীয় কিছু মিশ্রণ যোগ করে একটি বড় করাই এর ভেতর ঠেলে দীর্ঘক্ষণ পর্যন্ত জ্বালানো হয়।দীর্ঘ সময় পর্যন্ত জ্বালানোর পর,চিনির মিশ্রণ যখন গারো বাদামী হয়ে যায়। তখন করাই থেকে নামিয়ে বড় ট্রেতে ঢালা হয় ঠান্ডা করার জন্য। এরপর ওই ঠান্ডা মিশ্রণটি তুলে নিয়ে এসে একটি রডের সাথে দীর্ঘ সময় পাকানো হয়।

মিশ্রণটি দীর্ঘ সময় পাকানোর ফলে, এর কালার পরিবর্তন হয়ে সাদা কালার হয়ে যায়। তখন কারিগররা বুঝতে পারে, এই মিশ্রণটি এখন তিলের খাজাতে রূপান্তরিত করার সময় হয়ে গেছে। এরপর দুইজন ভাঁজ মিস্ত্রির সাহায্যে এই মিশ্রণ টিকে দক্ষতার সাথে ভাজ দিয়ে,পরিপূর্ণ তিলের খাজাতে রূপান্তরিত করেন এবং পরবর্তীতে খাজায় তিল লাগিয়ে প্যাকেটিং করা হয়।

কুষ্টিয়ার বিখ্যাত কুলফি মালাই। এই কুলফি মালাই তৈরীর কারিগররা যুগ যুগ ধরে এই ঐতিহ্যকে ধরে রেখেছে। ছবিতে দেখতে পাচ্ছেন একজন লোক ভ্যানে করে কুলফি মালেই বিক্রি করছে।বাংলাদেশের সবচেয়ে বেশি পরিমাণ কুলফি মালাই এই কুষ্টিয়া জেলাতেই পাওয়া যায়। এবং গুণগত মান খুবই ভালো। কুষ্টিয়াতে সবচেয়ে বেশি পরিমাণ কুলফি মালাই পাওয়া যায়,রবীন্দ্রনাথে কুঠিবাড়ি, ফকির লালন শাহের মাজার,রেনুইকবাদ, হরিপুর ব্রিজের পাশে,গড়াই ব্রিজের পাশে,পদ্মা গড়াই মোহনা সহ আরো বিভিন্ন বিনোদন কেন্দ্রগুলোতে কুলফি মালাই বেশি পাওয়া যায়।

কুলফি মালাইয়ের এই চিরচেনা স্বাদ ও গুণগত মানকে ধরে রাখতে, কারিগরিরা দীর্ঘ সময় ধরে প্রক্রিয়াকরণের মাধ্যমে কুলফি মালাই তৈরি করে থাকেন। কুলফি মালাই তৈরি করার জন্য সর্বপ্রথম একটি বড় পাত্রে খাঁটি গরুর দুধ নিয়ে দীর্ঘ সাত ঘন্টা জ্বালানোর পর দুধের রং যখন লালচে হয়ে যায়, তখন চিনি ও এলাচ সহ কিছু প্রয়োজনীয় মসলা যোগ করে, আরো দুই ঘন্টা জ্বালানো হয়। কারিগর যখন বুঝতে পারেন কুলফি মালাই তৈরির জন্য উপযোগী হয়ে গেছে তখন, চোলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা করে নির্দিষ্ট কৌটায় ভরে, ফ্রিজে রেখে জমানো হয়, কুলফি মালাই বিক্রির উপযোগী করার জন্য। এই ভাবেই তৈরি হয় আমাদের হাতের এই সুস্বাদু কুলফি মালাই।