কাচ্চি বিরিয়ানি খাবারটি প্রথমে আরব,ইরান, আফগানিস্তানে এই দিকে জাত্রা শুরু করলেও এখন আমাদের উপমহাদেশের মানুষের মনে জায়গা করে নিয়েছে। বাংলাদেশ, পাকিস্তান আর ভারত এই তিন দেশেই এটি এখন তুমুল জনপ্রিয় একটি খাবার। এক সময় মধ্য আরবের শীত প্রধান অঞ্চলের প্রিয় খাবার ছিল উট, দুম্বা আর ভেড়ার মাংস। পরবর্তীতে এই মাংসকে বিভিন্ন সুস্বাদু মসলা ,বাসমতী চাল , ঘি এর সমন্বয়ে এক মুখ্রোচক খাবারের উৎপত্তি ঘটে। পরবর্তীতে এই খাবারের নাম হয় কাচ্চি বিরিয়ানি। এই খাবারের উতপত্তি মূলত ১৪০০-১৬০০ এর ভিতরেই ঘটে। পুস্টিগুনে ভরপুর এই খাবার একটা সময় রাজারা তাদের সৈন্যদলের শারীরিক শক্তি বাড়ানোর কাজেও তাদের খাওয়াতেন। এছাড়াও এই দেশে জখন মুঘল শাসন চলমান ছিল তখন মুঘল শাসকরা অতিথিদের দুপুর কিংবা রাতের ভোজে কাচ্চি দিয়ে আপ্যায়ন করতেন। আদি শাসকরা, এরপর ইংরেজরা তারপর পাকিস্থান শাসক এবং দেশ স্বাধীন যুগের পর যুগ ধরে এই খাবার জনপ্রিয় ছিল এবং আমাদের ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে রয়ে গেছে।

আমাদের ঢাকা শহরের রেস্তোরা গুলোতে এখন কাচ্চি খুবই একটি কমন খাবারে পরিনত হয়েছে। পুরান ঢাকার পাশাপাশি নতুন ঢাকাতেও অনেক কাচ্চির দোকান রয়েছে। তবে কাচ্চির আসল স্বাদ নিতে হলে আপনাকে অবশ্যই পুরান ঢাকায় জেতে হবে। এখানে এমন কিছু গলি রয়েছে জার ভেতর সুধু কাচ্চি পাওয়া জায়। এছাড়াও এখানকার বোরহানির স্বাদ অন্য জায়গার থেকে বেশ ভালো। কলিকাতা কাচ্চি, নবাব, সুলতান, রাজ্জাক, রয়েল ছাড়াও আরো অসংখ্য কাচ্চির দোকান আছে এখানে। তাই বড় বড় কোন ঊতসব আয়োজনে এখান থেকে রাধুনি নিয়ে জাওয়া হয় কিংবা মানুষ এখানে এসে খেয়ে জায়।

বিরিয়ানি শব্দটি মূলত একটি ফারসি শব্দ। ফারসি শব্দ বিরিঞ্জি থেকে বিরিয়ানি নামটি এসছে। বিরিঞ্জি মানে চাল। আর কাচ্চি শব্দি হলো একটি উর্দু শব্দ এর অর্থ কাচা। এই রান্নার প্রধান বিশেষত্ব হলো আধা সেধধ চালের নিচে কাচা মংস দিয়ে এর উপর জাফ্রান, বিভিন্ন ধরনের মস্লা, ঘি,দুধ ও অন্যান্য উপকরন দিয়ে ঢাকনায় ঢেকে দমে সেদ্ধ করে রান্না করা।

মাংস,লবন, চাল, আদা বাটা, রসুন বাটা, টকদই, ঘি, জাফরান, পেয়াজবেরেস্তা ,আলূ, তেজপাতা,গল মরিচ, পেস্তা বাদাম, জিরা, বিভিন্ন রকম মসলার গুড়া। প্রথমে মাংস ভালো করে ধুয়ে পরিসজার করে নিতে হবে। এই রান্নায় মাংস এক্তু বড় করে কাটা হয়। তারপর কাটা মাংসগুলো একটি লবন পানি মিস্রিত পাত্রে কয়েক ঘন্টা ভিজিয়া রাখা লাগে। মাংস লবন পানিতে ভেজালে কিছুটা নরম হয় এবং তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়। এরপর সব গুলো মসলা দিয়ে ভালো করে মাংস গুলোকে মেখে নিতে হবে । মাংস গুলো মেখে কিছু ক্ষন রেখে দিতে হয়। এরপর আলাদা একটি পাত্রে আলু গুলোী এবং পেয়াজ ভেজে রেখে দিতে হবে এবং অন্য পাত্রে চাল আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে ।এরপর যে পাত্রে মাংস মেডিনেট করে রাখা হয়েছিল সেই মাংসের উপর আলু, পেয়াজ বেরেস্তা, এবং আধা সেদ্ধ চাল দিয়ে দিতে হবে। এরপর চুলার উপর বসিয়ে এর উপর একটা ঢাকনা দিয়ে ঢাকনার চারপাশ আটার দলা দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। এরপর হালকা আচে ২/৩ ঘণ্টা ঢেকে রান্না করার পর ঢাকানা খুলে দিতে হবে। তারপর হালকা করে নেড়ে মাংস আর চাল মিশিয়ে দিতে হবে। এরপর সুন্দর করে পরিবেশ্ন করে দিতে হবে।

কাচ্চিতে রয়েছে বিভিন্ন পুষ্টি গুন। কারবোহাইড্রেট, প্রোটিন,ফ্যাট এর ভালো একটি উৎস হলো কাচ্চি। বিরিয়ানিতে যে মসলা ব্যবহার করা হয় তা আমাদের হজম সগক্তিকে বাড়িয়ে দেয়। এছাড়া আমাদের মুখের রুচি বাড়াতে সাহাজ্য করে। সব্দিক বিবেচনায় কাচ্চিকে বিরিয়ানিকে একটি সুষম খাবার হিসেবে মর্যাদা দেয়া জেতে পারে