麻辣香锅大成

麻辣香锅大成
最近制作麻辣香锅数次，颇有心得。我发现完全不需要炒料，只需要一包极辣的小龙虾就可以了。但是肉还是要提前腌制的，切薄片，下足了腌肉粉（自然得是辣的），加料酒和辣椒粉，至少腌制24个小时以上。然后烧一锅水，所有材料全部焯水，目前吃着比较好吃的有：娃娃菜、腐竹、菜花、土豆丝、各类丸子，一并焯水，腌制好的肉片先下淀粉和水挂糊，可以酌情加少量熟油，焯的时候注意水不能滚沸，大约是微微冒泡下入，滚开后捞出。而且所有材料要注意控掉水分。
另，起锅烧油，煸透圆葱和蒜，下郫县豆瓣酱炒（如果小龙虾辣度不够），下辣椒粉增色，倒入一些麻辣风味的腌肉粉，翻炒加小龙虾和料，烧开后加焯水的材料，翻炒至烧开，即成。可酌情加糖、生抽和蚝油，提鲜提味。
出锅前，停火后，下香油、麻油、熟芝麻。可配另煮泡面（加盐煮，过凉水），搅拌食用。

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