Gerade wurde der Räucherofen mit einer Ladung Emmentaler gefüllt, die jetzt zweimal ca. 15 Stunden kalt geräuchert wird. ich achte penibel darauf, dass die Temperaturen nicht über 15 Grad gehen.
Ich bilde mir ein, je niedriger die Temperaturen sind, desto besser ist der Rauchgeschmack. Käse wird sofort bei mir nach dem Räuchern vakuumiert, so verteilt sich dann der Rauchgeschmack in den Käse und der Geschmack wird eindeutig intensiver.
Da ich den Käse so lange räucher, ist der Rauchgeschmack nicht nur im Rand, sondern bringt fast bis in den Kern von dem Käse. Dieser dann auch den aufgeschnitten und etwas von meinem aromatisierten Salz darüber ist wirklich etwas Besonderes. Besonders mit Bärlauchsalz ist das wirklich ein kleines Highlight.
Ungelogen, alle, die schon einmal Käse von mir bekommen haben, waren damit zufrieden. Oder hat sich vielleicht keiner was getraut zu sagen, da er Angst hat aus meinen Gruppen rauszufliegen ?:)
In der nächsten Woche werde ich dann die erste Ladung Weihnachtsschinken pökeln. diese werden dann Anfang November geräuchert und haben, Zeit bis Weihnachten zu reifen. Das wird dann ein besonderes Weihnachtsgeschenk. :)
Auch hat sich jemand Pastrami gewünscht, die ich selbst noch nie gemacht habe. Ich freue mich schon richtig so darauf, das einmal auszuprobieren. Denn die Rinderbrust wird nicht nur gepökelt und geräuchert, nein sie wird dann auch gegart, da ich diese auch Kalträuchern und nicht wie üblich auf Kerntemperatur Heißräuchern werde. Ich habe mich hier für Sous Vide entschieden.