Cappelletti G.F.

Ringrazio @stea90 per la bellissima idea. Non sapevo se sarei riuscito a partecipare, anche per l’indecisione sul piatto da presentare. Ma alla fine eccomi qui.
Un famoso cuoco romagnolo, nel suo libro che descriveva la varietà delle pietanze di questa regione era però solito dire che "peccava santamente di gola sul capitolo dei cappelletti". E io, alla fine, se devo raccontarmi e descrivere il sapore che ha mosso i miei primi passi incerti, non posso che seguire il suo peccato.
Disegno realizzato da me

Bisognava aspettare il Natale. Quarant’anni fa dico. Per mangiare questo piatto che ti potevi godere solo due o tre volte nell’arco dei 365 giorni che completavano il periodo di rivoluzione della terra intorno al sole. La cucina, come tutto il resto, era cadenzato dalle risorse che c’erano. Tanto più che non era così scontato potersi permettere i pezzi di carne e di formaggio necessari per fare questa pietanza.
Un detto Romagnolo infatti cita: A fê de brod ui vo dla chêrna. A confermare che non era sempre facile averla.
Questo è anche il motivo per cui, questo piatto, fa parte del respiro stesso degli abitanti della mia regione. Perché era (e credo lo sia tutt’ora) la pietanza con cui ci si abbracciava sotto l’albero di Natale.
Non ricordo molte cose di quando ero bambino, ma rammento vividamente che mi svegliavo il primo dell’anno con le ultime battute della Marcia di Radetzky e con il profumo che veniva dalla cucina, a stare a significare che il brodo con i cappelletti era pronto.
A tal proposito, nel Grande Dizionario e ricettario Gastronomico Romagnolo di Gianni Quondamatteo, che citavo sopra, lo chef ricordava, parlando dei cappelletti, che di questa pietanza i “meriti eccelsi non saranno mai abbastanza lodati”.

La preparazione si articola in diversi passaggi:

• Partiamo dall’impasto che è diviso in quello dei formaggi e in quello della carne.
  - L’impasto dei formaggi si forma come segue:
  3 etti di bazzottino
  3,5 etti di ricotta
  1,5 etti di forma
  1/2 di noce moscata.
  - Poi si va a prendere la carne, quella buona.
  Una sega elettrica taglia un trancio di carne tenera come il tonno, poi attraversa l’osso.
  Nell’angolo in fondo, un coltellaccio scende come una mannaia a dividere della cartilagine.
  Se vai in un ipermercato questa cosa non la vedi nemmeno. Se vuoi un buon piatto di cappelletti, invece, non puoi andare a sentire l'odore della carne appena macellata. Con questo non voglio urtare la sensibilità di nessuno, è una mia considerazione personale.
  La ricetta è per una decina di persone e ci vogliono:
  3 etti di maiale
  3 etti di vitello
  1 etto di petto di tacchino
  85 grammi di mortadella
  Il tutto va fatto macinare in due passate.
  Mettete tutto in una pentola con del burro sul fuoco andante e versate il macinato. Mescolare in continuazione con una forchetta per sminuzzare il macinato, fatelo rosolare bene senza che faccia acqua, per dieci minuti circa, mentre si aggiunge mezza noce moscata.
  A cottura ultimata aggiungete l’impasto di formaggio come sopra preparato.

• Spoglia:
  per poter fare la spoglia sono necessari circa
  600 gr. di farina
  4 uova di anatra
  3 uova di gallina (uova rosse)
  1,5 cucchiaio d’olio
  un pizzico di sale
  Normalmene utilizzo farina deglutinata per poco meno della metà, mentre la restante parte è composta da farine naturalmente prive di glutine (mix di farine di riso e mais)
  La procedura per la spoglia deglutinata richiede il suo tempo, non vuole fretta. l’impasto ottenuto va fatto riposare in un foglio di pellicola con un po' d’olio e poi lavorata con un po’ di farina perché non si attacchi alla spianatoia.
  

• Brodo:
  Di solito verso, nell’acqua appena tiepida, un po' di carote, cipolla, sedano, pomodorini.
  Del cappone, del muscolo, scaletta e cappello del prete. Quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbasso e faccio cuocere ancora per un paio di ore.
  Il poeta dialettale Spallicci ricordava che nel brodo e sui cappelletti, la morte sua era il tartufo bianco:
  > …
  e pu ch’u i chesca in sò
  dò schizulen ‘d tartòfla
  ‘d cla bianca parfumêda
  …
  e’ rid can un fat s-cioch

Da bambino il tartufo non l’avevo mai visto.
Quindi, senza fronzoli, questa è la ricetta dei miei nonni, e mia di quando ero piccolo e ora dei miei figli, per i quali sono riuscito a ricucirla quasi uguale all’originale, anche con le farine senza glutine.

Le foto e i disegni riprodotti sono stati realizzati da me.