Ниже есть русский перевод :)
Today it is difficult to find someone who has not tried the taste of Japan. Many, tasted once, can not part with it anymore. But, I often meet people and hear feedback, the meaning of which boils down to a phrase - for anything and never touch to this abomination. Poisoning, indigestion, feeling sick just after overseas dishes. Why is this happening.
To the product was high quality output, it is important to observe quality at all stages, it certainly is not a secret. But we are faced with Japanese cuisine, where in addition to the quality, there is also a tradition, such as the supply to the original container, the correct alignment of courses, registration and course work with the products.
We have bread around the head, they, of course, rice. That's it from him darling and depends 70% success rolls and sushi. It would seem that such a cook rice? A cook something it is not a garnish to cutlets. Therefore, not all rice is suitable, even if the figure is correct, it is necessary to make the sauce wisely, cook it correctly and knead it should. And, many are not able to, or able to, but trust in this business associates who have seen it once or twice and begin to kink. It turns out it is dry, bland, overcooked it, else what. And going into circulation.
Seafood is very perishable product that requires specific handling and storage techniques. Each in his own whim. Often fish are stored, how horrible, no one checks its freshness, and why? He slipped in and roll forward, if that otmazatsya that you match it with the last shift left. Write-off products is not profitable either the restaurant or the chef, who is responsible for this. Therefore, many eyes are closed.
And what miracles occur in steamed, duck is generally any circus envy. Here and fish from the floor could be back on the board and rolls, as the wave of a magic wand back on the plate. Replacing the ingredients, what to come handy. Unreasonable delays return of dishes. And this is due not to an established work because the chef shit, his shift ended, and a competent person is left for him, because he minded.
Particular attention would be worth to pay roll, because they, too, must be able to tighten the right and wrong, that only have to bring a plate. They, too, are beginning more and more to cook, all sorts of Buryats, Uzbeks, etc., which in general, something difficult to explain, and they have completely no word hygiene and cleanliness of the concept of the workplace. So they twist as necessary. The Japanese cuisine is very much specific sauces for different dishes, which eventually begin to prepare - and pokuy, such as have been taught.
And so that's going around in the kitchen, it is more Russified, simpler, original products are replaced by a cheap knockoff, the tradition has long been forgotten, prospects are dimmer. And what is happening in the delivery, Duck is generally ATAS.
Of course, still have reserved places, where well-prepared, but their percentage of the general background tends to zero.
Thank you for attention :)
Сегодня сложно найти человека, который не пробовал Японию на вкус. Многие, попробовав однажды, не могут с ней больше расстаться. Но, я все чаще встречаю людей и слышу отзывы, смысл которых сводится к фразе – ни за что и никогда больше не прикоснусь к этой мерзости. Отравления, несварения, просто плохое самочувствие, после заморских кушаний. Почему так происходит.
Для того, чтобы продукция была качественной на выходе, очень важно соблюдать качество на всех этапах, это конечно не секрет. Но мы сталкиваемся с японской кухней, где кроме качества, есть еще и традиции, такие как подача на оригинальной посуде, правильная расстановка блюд, оформление и конечно работа с продуктами.
У нас хлеб всему голова, у них, конечно же, рис. Вот именно от него родимого и зависит 70% успеха роллов и суши. Казалось бы, что такого-то сварить рис? А варим то его, не на гарнир к котлетам. Поэтому и рис подходит не весь, даже если рис правильный, к нему надо сделать соус грамотно, сварить его правильно и замешать, как надо. А этого многие не умеют, или умеют, но доверяют это дело помощникам, которые видели это один-два раза и начинают чудить. Вот и получается то сухой, то пресный, то переваренный, то еще какой. И идет в оборот.
Морепродукты очень скоропортящийся продукт, требующий определенной обработки и способов хранения. Каждый по-своему капризен. Зачастую рыба хранится, как попало, никто не проверяет ее свежесть, а зачем? Сунул в ролл и вперед, если что, отмазался, что тебе ее такую с прошлой смены оставили. Списание продуктов не выгодно ни ресторану, ни шеф-повару, который за это отвечает. Поэтому на многое закрываются глаза.
А какие чудеса происходят в запару, дак это вообще любой цирк может позавидовать. Тут и рыбка с полу может вернуться на доску и роллы, как по взмаху волшебной палочки вернуться на тарелку. Замена ингредиентов, на что под руку подвернется. Необоснованные задержки отдачи блюд. А это, из-за не налаженной работы, потому что шеф-повару насрать, у него смена закончилась, а человека грамотного не осталось за него, потому что сам недалекий.
Особое внимание стоило бы уделить роллам, ведь их тоже надо уметь закручивать правильно, а не так, что лишь бы до тарелки донести. Их тоже начинают все чаще стряпать, всякие буряты, узбеки и т.д., которым вообще, что-либо сложно объяснить и у них напрочь отсутствует слово гигиена и понятие чистоты рабочего места. Вот они и крутят, как придется. В японской кухне очень много специфических соусов, для разных блюд, которые со временем начинают готовиться – а покуй, вроде так учили.
И вот так вот и происходит во всем в этой кухне, она все больше русифицируется, упрощается, оригинальные продукты заменяются на более дешевые подделки, традиции уже давно забыты, перспективы все туманнее. А что творится на доставках, дак это вообще атас.
Конечно, еще остались заповедные места, где хорошо готовят, но их процент на общем фоне стремится к нолю.
Спасибо за внимание :)