GRANDES SALSAS BÁSICAS

¿Quién no se ha complicado un poco la vida por no saber cómo preparar una simple salsa Bechamel. Bueno, déjame decirte que yo también.

Vamos por lo básico y menos tedioso:

Desde la época medieval, la cocina francesa se acostumbró al uso de salsas, ¿lo sabías? En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, fueron consideradas como salsas básicas.

Entre ellas podemos encontrar varias con nombres un poco raros pero sabores realmente espectaculares:

1. Roux: (grasa y harina a partes iguales). Es decir: HARINA + MANTEQUILLA= ROUX

Para ser más claros

En todos los tipos de roux se emplea la mantequilla y harina (en la misma proporción). Primero se funde la mantequilla a la que se clarifica y luego se vierte la harina hasta que la mezcla pierda sabor a harina. A partir de este momento el roux puede ser de tres tipos:

• Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

• Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado (debido a la reacción de Maillard). Es utilizado en salsas claras, como la velouté. A veces se denomina también Roux amarillo.

• Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.

¡Yummy!

Si buscas "Roux" en Google es muy probable que aparezcan imágenes de salsas Bechamel, pero como lo dice el texto anterior, existen varios tipos de salsas Roux pero su ingrediente general es Harina + Mantequilla = Roux

Ahora bien, como consejo:

• Es importante que al iniciar la ligazón la temperatura del fluido sea cercana a los 80 grados centígrados, donde el 'roux' se podrá disolver lentamente y sin formar grumos, llevándola luego a ebullición.

• Las salsas ligadas con roux no deberán cocinarse más de 30 minutos, para que la harina se suavice y deje una preparación más tersa.

• El tiempo mínimo para cocinar una preparación ligada con roux no debe ser inferior a los 12 minutos, que es el tiempo que tarda en coagular la harina. La coagulación es un proceso irreversible, así que toma nota para evitar arrepentimientos.

Así que, ¡ve y prepara una buena salsa Roux con la ayuda de este post! Ya no más salsas aburridas, atrévete.

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ENGLISH

BIG BASICS SAUCES

Who has not complicated life a little by not knowing how to prepare a simple sauce Bechamel. Well, let me tell you that I do too.

Let's go for the basics and less tedious:

Since medieval times, French cuisine has become accustomed to using sauces, did you know that? In the nineteenth century chef Antonin Carême classified the mother sauces into four types, but over time this division was updated by chef Auguste Escoffier in six classes, were considered as basic sauces.

Among them we can find several with very rare names but really spectacular flavors:

1. Roux: (fat and flour in equal parts). That is: ** FLOUR + BUTTER = ROUX **

To be clearer

In all types of roux, butter and flour are used (in the same proportion). First melt the butter to which it is clarified and then pour the flour until the mixture loses flavor to flour. From this moment the roux can be of three types:

• White Roux: Cook the butter / flour mixture 2-3 minutes. In the preparation of this roux care is taken that the flour does not take any color. It is used to bind white sauces, such as béchamel.

• Blonde Roux Cook the butter / flour mixture 4-5 minutes. Stir the mixture into the pan until it turns golden (due to Maillard's reaction). It is used in clear sauces, like velouté. Sometimes it is also called Roux yellow.

• Dark Roux: Cook the butter / flour mixture 6-8 minutes. Stir in the pan until the mixture has a tan color. Useful for connecting dark sauces, like the demi glace. It is sometimes also referred to as Roux roasted or Roux morena.

Yummy!

If you are looking for "Roux" in Google it is very likely that images of Bechamel sauces appear, but as the text says, there are several types of Roux sauces but its general ingredient is ** Flour + Butter = Roux **

Now, as advice:

• It is important that at the beginning of the bond the temperature of the fluid is close to 80 degrees Celsius, where the roux can dissolve slowly and without forming lumps, then boiling it.

• Sauces roux with roux should not be cooked more than 30 minutes, so that the flour is softened and leave a more smooth preparation.

• The minimum time for cooking a preparation bound with roux should not be less than 12 minutes, which is the time it takes to coagulate the flour. Coagulation is an irreversible process, so take note to avoid regrets.

So, go and prepare a good Roux sauce with the help of this post! No more dull sauces, I dare you.

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