분자 요리법. 과학과 요리가 합쳐지면

1988 년, 헝가리 출신의 물리학자인 그의 어머니가 어린 시절에 이사 한 냄비 세계, 니콜라스 쿠르티 (Nicholas Kurti), 콜레 주 드 프랑스 (Collège de France)의 화학 교수 및 '푸아 라 과학 (Pour la Science)'편집장이 등장하면서, , Hervé This는 그것을 "변화와 요리 현상의 과학적 탐구"로 정의합니다.

두 사람 모두 의회에서 만났고 두 사람 모두 먹기를 좋아했습니다. 그들은 조리법의 모든 특색이 과학적으로 사실인지 묻기 시작했습니다. 그로부터 그들은 80 년대 말에 철학과 과학으로 확장 된 물리 및 분자 요리에 대한 국제 워크샵을 조직하기 전까지 다양한 요리법을 연구하기 시작했습니다.

이 분야의 목적은 냄비, 블렌더, 오븐 및 냉장고의 음식에서 실제로 일어나는 일을 이해하는 것입니다. 질소, 피펫, 주사기는 분자 요리사가 감각을 가지고 사용하는 요소 중 일부입니다. 식품으로 만들어진 물리적 화학적 성질에 대한 연구에 따르면 특정 변형을 일으키는 특정 과정을 적용하는 것이 가능합니다.

그것은 화학 성분 (액체 질소, carrageenan, ...)을 도입하거나 분자 구성이 식기의 준비, 쉐이크, 점도 및 겔화의 증가, 다른 과정들 사이에서의 조합을 통해 양립 할 수있는 것들을 결합합니다. 특정 속성이 표시되고 특정 변형이 일어날 수 있습니다 (거품, 젤, 유제 및 오늘날 많은 사람들이 등장하고 있음).

최근 몇 년 동안 부엌에서의 기술 및 분자 과학의 사용은 분자 요리법을 이상적인 주방 모델로 생각하는 세계 유수 주방장의 요리법을 준비하는 데 도입되었습니다. 저자의 부엌으로 쫓기면서 그것을 통해 준비 과정에서 새로운 형태의 표현을 추구합니다. 화학은 항상 요리법에 존재 해왔다.

동영상보기