BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi. Tahu sangat diminati oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni kaya akan protein nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun tubuh.
Untuk memproduksi tahu bahan - bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional. dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial.
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan asam (cuka). Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh teknologi pembuatan tahu yang ramah lingkungan (bebas limbah) bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu.

1.2. Rumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1.2.1 Apa saja bahan yang di perlukan dalam pembuatan tahu?
1.2.2 Bagaimana langkah-langkah dalam proses pembuatan tahu?
1.2.3 Apa saja manfaat dan kandungan gizi pada tahu?

1.3. Tujuan Masalah
Tujuan penulisan laporan percobaan ini adalah:
1.3.1 Mengetahui hal apa saja yang diperlukan dalam proses pembuatan tahu
1.3.2 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan Tahu
1.3.3 Mengetahui manfaat dan kandungan gizi pada tahu
1.3.4 Untuk menambah pengetahuan tentang cara pembuatan tahu kedelai serta memperkaya pengetahuan dan wawasan

1.4. Manfaat Penulisan
Manfaat yang kami dapatkan dari hasil penulisan yaitu:
1.4.1 Sebagai bekal atau pegangan apabila suatu hari nanti kita ingin mengembangkan atau membuka usaha sendiri.
1.4.2 Sebagai bahan informasi baik di lingkungan sekolah maupun masyarakat tentang tahu.
1.4.3 Memperoleh pengetahuan tentang pembuatan tahu serta cara pengembangannya.
1.4.4 Memperkaya perkembangan pertanian khususnya dalam tahu.

1.5. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka, metode percobaan dan metode pengamatan.

BAB II LANDASAN TEORI
Tahu adalah makanan yang di buat dari kacang kedelai yang di fermentasikan dan di ambil sarinya, sering kita mendengar istilah fermentasi. Fermentasi adalah terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Dengan adanya fermentasi ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. Dalam proses permentasi adalah kebalikan dari proses misalnya pemanasan, pendingginan, penggeringan, iradiasi dan lain-lain yang ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, sedangkan fermentasi adalah memeperbanyak jumlah mikroba dan meningkatkan metabolisme dalam makanan.
Pada awal mulanya fermentasi dikenal sebagai pemecah gula menjadi alkohol dan CO2, tetapi banyak proses disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substart gula dan menghasilkan alkohol serta CO2, yaitu fermentasi yang menggunakan substratnya berupa karbohidrat yang menjadi asam, contohnya yaitu pada pembuatan tahu, oncom, tempe, dan kecap yang menggunakan substrat berupa karbohidrat.

2.1 Dasar Teori
2.1.1 Purbowatiningrum R. Sarjono, Dkk Vol.IX.No.1 (september 2006 – 20)
Menyatakan bahwa Tahu adalah makanan padat yang dicetak dari susu kedelai dengan proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya tanpa atau dengan penambahan bahan lain yang diijinkan ( Anonim, 1990; Liu 1999; Markley 1985; Metussin 1992; Shurtleff 1984). Asam fitat banyak terdapat pada biji-bijian maupun kacang-kacangan dengan kadar berkisar 1-5% (b/b) memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia diantaranya untuk menjaga kesehatan gigi dan mulut; mencegah teresorpsi tulang; menurunkan kadar kolesterol; penawar keracunan timah hitam.

2.1.2. Setyono 1994 Vol. 5 No. 1 ( Januari 1994 – 111)
Penelitian yang dilakukan oleh Setyono dkk, melaporkan bahwa penambahan sejumlah asam fitat pada proses pembuatan tahu dengan penggumpal kalsium sulfat mengakibatkan bertambahnya kekerasan tekstur tahu serta berat basah produk tahu.

2.1.3. Doddy A. Marjana Vol.4, No.3 (Juli 2015-108-200)
Menyatakan bahwa Setelah konsentrasi fitat dalam susu kedelai melewati 0,1 % tekstur tahu menjadi semakin berkurang kekerasannya. Kemungkinan bertambahnya endapan asam fitat yang terbentuk akibat penambahan fitat ke dalam susu kedelai berkontribusi dalam peningkatan jumlah air yang terikat. Hal ini ditandai juga dengan meniingkatnya kadar air produk tahu yang dihasilkan.

2.1.4. Midayanto Vol. 2 No 4 (Oktober 2014 - 259-267)
Mendefinisikan agroindustri dalam dua hal, yaitu pertama agroindustri sebagai industri yang berbahan baku utama dari produk pertanian dan kedua agroindustri sebagai suatu tahapan pembangunan sebagai kelanjutan dari pembangunan pertanian tetapi sebelum tahapan pembangunan tersebut mencapai tahapan pembangunan industri. Kedelai merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dikonsumsi oleh aneka industri pangan dan rumah tangga di Indonesia.

2.1.5 Lies Suprapti Vol. 3 No. 2 (September 2005- 85-91)
Menyatakan bahwa tahu dibuat dari kacang kedelai dan dilakukan proses penggumpalan (pengendapan). Kualitas tahu sangat bervariasi karena perbedaan bahan penggumpalan dan perbedaan proses pembuatan. Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein yaitu, akan menggumpal bila bereaksi dengan asam.

BAB III PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Tujuan
Tujuan kami melakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui pembuatan salah satu produk bioteknologi yakni tahu dengan cara yang sederhana.

3.2 Waktu dan Tempat
Waktu
Adapun waktu penelitian yaitu pada :
Hari : Kamis, 24 November 2016
Pukul : 08.30-11.00 WIB

Tempat
Adapun tempatnya yaitu di Daerah Desa Deunong, Kec. Darul Imarah Kab. aceh Besar

3.3 Alat dan Bahan
3.3.1 Alat
Adapun alat yang digunakan dalam pembuatan tahu adalah sebagai berikut :
Ember
Mesin Penggiling Kedelai atau blender
Panci
Kain saring 2
Baskom besar
Tempat Pencetakan Tahu
Tempat pemisahan ampas
saringan
Gayung
kompor

3.3.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam pembuatan tahu yaitu:
a. Kedelai pilihan
Kedelai merupakan bahan utama dalam pembuatan tahu.
b. Asam Cuka
Fungsi dari cuka yaitu agar tahu dapat bertahan lama.
c. Air
Air dibutuhkan untuk mencuci, merendam dan merebus kedelai.

3.4 Langkah Kegiatan
Langkah kegiatan bioteknogi pembuatan tahu adalah sebagai berikut :

1. Pemilihan kacang kedelai yang bagus
2. Cuci bersih kacang kedelai yang akan digunakan.
3. Rendam kedelai salama ± 8 jam
4. Kedelai yang telah direndam kemudian di giling hingga halus dan lembut, dan jangan lupa diberi air agar hasilnya tidak mengental.
5. Kemudian saring menggunakan saringan yang dilapisi dengan kain hingga bubur kedelai sampai terpisah antara ampas dan air tahu.
6. Kemudian masak air kedelai sampai mendidih atau berbusa
7. Air susu kedelai yang sudah masak di masukkan kedalam baskom dan di dinginkan terlebih dahulu kemudian dicampur dengan cuka sebanyak 100 ml. Cuka didisi kedalam sari kedelai dengan perlahan dan diaduk pelan-pelan sampai sari kedelai menggumpal dan terpisah dari air. dan diamkan selama 30 menit susu kedelai akan terpisah menjadi tahu dan air.
8. Sari kedelai yang sudah menggumpal di masukkan kedalam cetakan tahu dan di pres kemudian tindih dengan pemberat atau di tekan-tekan sehungga semua air keluar.
9. Keluarkan dari cetakan potong sesuai dengan yang diinginkan.

3.5 Hasil Praktikum dan Pembahasan
Setelah melakukan praktikum ternyata saya dapat menyimpulkan bahwa untuk membuat tahu kedelai harus melewati beberapa tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, pendidihan, penyaringan, penggumpalan, dan pencetakan
A. Penyortiran dan Pencucian
Sebelum digiling, biji-biji kedelai itu harus dipilih terlebih dahulu. Caranya adalah dengan meletakkan biji-biji kedelai itu pada tampah kemudian ditampi. Tujuan dari pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat hilang.
B. Perendaman
Setelah kedelai itu dicuci kemudian kedelai direndam selama 8 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
C. Penggilingan

Keping-keping kedelai ditambah air panas dan dimasukkan ke dalam alat penggiling/ blender. Air panas dengan tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang menyebabkan bau langu.
D. Penyaringan
Setelah dididihkan, bubur kedelai ini selanjutnya disaring untuk mendapatkan sari kedelai. Caranya bubur kedelai diletakkan diatas kain mori kasar kemudia di saring menggunakan kain tersebut. Bila perlu, ampas saringan diperas lagi dengan menambah sedikit air, penyaringan ini dapat dilakukan berulang kali hingga diperoleh sari kedelai yang optimal. Selain sari kedelai, kita juga mendapatkan hasil lain yaitu ampas tahu yang dapat dijadikan pakan ternak dan tempe gembus.
E. Pendidihan
Setelah digiling, bubur kedelai tadi dididihkan. Pendidihan ini bertujuan untuk menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna.
Cara pendidihan : bubur kedelai dimasukkan ke dalam wajan lalu dipanaskan diatas kompor. Karena bubur kedelai ini masih kental maka perlu ditambahkan air. Selama pendidihan ini akan mengeluarkan busa, maka agar buasa tidak tumpah perlu diaduk. Lama pendidihan ini sekitar 15-25 menit.
Selanjutnya, sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih. Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang sempurna.
F. Pencetakan
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat (batu) sekitar 3 menit. Akhirnya jadilah tahu yang kemudian akan dipotong-potong sesuai dengan keinginan kita.

3.5.1 Manfaat Tahu

1.  Manfaat tahu mencegah penyakit jantung
   

Sejumlah studi dalam beberapa tahun terakhir telah menunjukkan bahwa asupan rutin protein kedelai yang terkandung dalam tahu dapat membantu menurunkan LDL (kolesterol buruk) tanpa menurunkan HDL (kolesterol baik), yang menyebabkan penurunan risiko penyakit jantung.

1.  Tahu merupakan sumber makanan yang kaya zat besi, yang menyediakan 30 persen dari nilai harian yang direkomendasikan untuk zat besi dalam 100 gram. Zat besi dalam tahu terutama digunakan sebagai bagian dari hemoglobin yang membantu dalam ransportasi dan pelepasan Manfaat tahu meningkatkan produksi energi oksigen ke seluruh tubuh mempromosikan produksi energi.
   

Tahu juga menyediakan 10 persen dari nilai harian yang di rekomendasikan untuk tembaga, mineral penting yang dimanfaatkan dalam sel darah merah. Tembaga juga membantu dalam mengurangi gejala rheumatoid arthritis. Makanan yang berasal dari kedelai, seperti tahu mengandung isoflavon (fitoestrogen atau estrogen tanaman) yang bekerja pada tubuh seperti bentuk estrogen.

1.  Manfaat Tahu untuk wanita, khususnya wanita menopause. Selama menopause, estrogen wanita berfluktuasi, baik naik atau turun di bawah tingkat normal. Nah, fitoestrogen dari kedelai dapat membantu menjaga keseimbangan hormon tersebut. Hal ini dapat membantu mengurangi frekuensi dan beratnya gejala hot flashes (rasa panas pada perut) pada wanita menopause.
   

2.   Tahu juga bisa menjadi sumber yang kaya kalsium tergantung pada koagulan yang digunakan dalam pembuatan (seperti kalsium sulfat yang digunakan oleh produsen tahu). Hal ini membantu melindungi terhadap penyakit seperti kehilangan tulang, kelemahan tulang, rheumatoid arthritis dan osteoporosis. Penelitian baru juga menunjukkan bahwa isoflavon dalam makanan kedelai dapat memperkuat densitas (kepadatan tulang). Ini bisa membuat tahu berguna dalam menangkal penyakit tulang pada wanita postmenopause.
   

3.  Manfaat tahu mencegah osteoporosis Manfaat tahu membantu menurunkan berat badan. Tinggi protein membuat  perut tidak cepat merasa lapar. Juga, sifat rendah kalori (sekitar 80 kalori dalam 100 gram) tidak menambahkan kalori ekstra untuk menu diet Anda.
   

4.   Manfaat tahu membantu pasien diabetes dengan masalah ginjal. Diabetes dapat menyebabkan sejumlah komplikasi, salah satunya gagal ginjal. Diabetes adalah penyebab utama kegagalan ginjal dengan tanda awal adanya sejumlah protein dalam urin. Sebuah penelitian dilakukan pada pria dengan diabetes tipe 2, yang semuanya didiagnosis dengan penyakit ginjal yang terkait dengan diabetes, menemukan bahwa protein kedelai dan manfaat tahu dapat menurunkan 10 persen protein yang ditemukan dalam air seni.