La Farina ( di Ferdinando Donolato)

Bisogna sempre chiederci: da che tipo di grano proviene questa farina? Un grano utile al nostro organismo, oppure un grano a norma di legge che però con noi non centra niente? Dal grano si ottengono due tipi di farina: quella di grano duro, per la pasta, e quella di grano tenero, per pane, dolci, pizza, crakers…

Le paste alimentari da cuocere sicuramente derivano dall'antica lasagna (laganum) di pasta sfoglia presente già tra i Romani e forse tra gli Etruschi. Questa pasta sfoglia era cotta al forno in timballi di pasta e ricotta o fritta nell'olio e dolcificata con il miele. La pasta fino a pochi anni fa era un cibo “della festa”.
Verso la fine del settecento cominciò ed essere più utilizzata, nel Veneto ogni famiglia abbiente preparava in casa i bigoli integrali con la trafila in bronzo. Piano piano si diffuse questa pratica e le donne diventarono abilissime nel preparare le paste fatte in casa con la farina di grano tenero unita all'uovo.
A Napoli la pasta viene fatta seccare per le strade su apposite pertiche.
Gli spaghetti di grano duro sono un'invenzione dell'ottocento.
Solamente dopo il 1960 la pasta si diffonde in ogni famiglia come alimento quotidiano, in Italia e nel mondo.
Questo successo è dovuto al poco tempo che si può dedicare alla cucina. Questo ci deve far pensare: le abitudini alimentari dei nostri giorni sono recentissime. Mentre anni fa la farina utilizzata per fare la pasta era integrale, oggi le paste sono soprattutto bianche, cioè amido in modo particolare, perdendo così tutto il loro naturale valore nutritivo.
La farina bianca ha cominciato a diffondersi verso la fine del 1800 quando sono stati inventai i molini a cilindri metallici. Il perché di questo enorme successo è chiaro: il bianco voleva dire pulito, lusso, candido, dopo il periodo buio del medioevo non poteva che essere un successo.
Altro vocabolo per indicare questo tipo di farina è "raffinata", questo termine indica qualcosa di delicato, gentile, bello, per cui nutrirsi di qualcosa di integrale diventa quasi "sudiciume": riflettiamo su questo particolare.

Questi molini oltre a riuscire a separare molto bene le varie parti del grano (e dare delle farine che lasciano molti dubbi sul loro potere "energetico - vitale"), hanno dei cilindri che riscaldano la farina che in questo modo perde preziose vitamine ed enzimi. Inoltre si ossidano i grassi contenuti nel germe. E per finire il ferro dei cilindri, rilascia ioni alla farina modificando quell'alimento che il nostro organismo conosceva.
Fortunatamente per chi vuole si trova tranquillamente della farina integrale macinata come si deve, usando macine a pietra che girano lente, in questo modo la farina non si riscalda, non ci sono problemi di ioni di ferro, inoltre l'ossidazione è di molto ridotta. Queste macine permettono una minore frantumazione delle strutture cellulari: questo consente di conservare ancora gran parte dell’attività enzimatica del frumento.
La pasta che conosciamo viene essiccata con concorrenti di aria calda. Ora, più quest'aria diventa calda in fretta, più in fretta si asciuga la pasta. Questo metodo distrugge gli enzimi utili contenuti nella pasta che ci servono per la sua digestione.
In commercio si trovano paste di grano non radiate, macinate a pietra e asciugate lentamente, questo è cibo per la nostra mente e il nostro fisico.
Le paste industriali "a norma di legge" di solito sono cibo per la classe medica e le industrie farmaceutiche: l'uso eccessivo di pasta bianca e amido, oltre a causare muco con conseguenza di raffreddori, bronchiti, sinusiti, otiti, comporta anche un deposito di “colle” nel sistema sanguigno con la conseguenza di una cattiva fluidità del sangue e la formazione di ateromi.

La farina è l'ingrediente principale per panificare e produrre dolci ed è su questa affermazione che dobbiamo soffermarci con attenzione. La farina è il prodotto della macinazione del frumento, il quale viene "scomposto" in alcuni sottoprodotti: la farina, la crusca, il cruschello, la farinetta, il germe. La crusca è l'involucro esterno del chicco del frumento, in genere viene separata ed avviata ad usi non alimentari umani. Il germe viene separato all'inizio della macinazione, per evitare che il suo contenuto ricco di olio possa ossidarsi ed irrancidire la farina, la farinetta ha scarse proprietà panificabili, il cruschello, ricco di fibra, è un ottimo prodotto in miscela con la farina.

Le farine si distinguono in farine di grano tenero e farine di grano duro.

Per il suo utilizzo il grano deve essere macinato e ciò avviene in un determinato numero di operazioni:

Prima macinazione di rottura dei chicchi
Pulitura delle semole
Macinazione vera e propria
Abburattamento (raffinazione)
I grani duri, che provengono da zone calde e assolate, contengono una grande quantità di proteine (glutine) e sono ideali per la produzione delle paste alimentari anche se nel Meridione si utilizza il grano duro anche per fare il pane (il famoso pane pugliese).
Le farine di grano duro sono di colore giallino e decisamente più granulose.

Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi: la semola. Questo prodotto è adatto alla produzione di pasta alimentare, la pasta di semola, appunto.

Dalla rimacinazione della semola si ottiene semola rimacinata, detta semolato o farina di grano duro, che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro, tipico della Puglia, del Molise e della Basilicata.

I grani teneri sono più ricchi di sostanze amidacee e meno di sostanze proteiche rispetto ai duri (anche se queste componenti variano molto tra una varietà di grano tenero e l’altro), danno farine di colore bianco, hanno consistenza fine e trovano il loro impiego ottimale nella panificazione e nella pasticceria.

Determinazione della forza della farina
La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza (P) ed elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l'area del tracciato finale che disegna l'Alveografo dato dalla resistenza P e dall'elasticità L. La tecnica consiste nell'impastare 250 gr di farina con acqua leggermente salata per otto minuti, ricavare da questo impasto cinque "pastine" rotonde. Queste riposeranno 15 minuti circa a 25 °C in un apposito scomparto dell'Alveografo, per poi venire poste su un sistema di insufflaggio di aria che ne testerà la resistenza. Le "pastine" si gonfieranno e in base al volume della sfera ricavato, si avrà il P, L e il W della farina. Va da sé che, più grande sarà la sfera, più forza avrà la farina.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Se proprio non sappiamo che farina è la nostra, possiamo fare una piccola prova: mischiamo 100 g di farina e 60 di acqua: se l’impasto risultante è molto appiccicoso allora la farina è debole, se viene consistente allora la farina è forte. Potrete divertirvi a fare un po’ di prove con le farine che comprate normalmente così avrete un’idea di che cosa state usando.
Le farine quindi non sono tutte uguali: dalla scelta della farina spesso dipende la
riuscita di una preparazione.

Ferdinando Donolato (Corvelva staff)