Wenn Du selber noch nicht bei Katz’s Delicatessen in New York war, hast Du sicher Harry & Sally gesehen. Und selbst wenn nicht, kennst Du garantiert die berühmte Szene in Katz’s Deli.
Ich war dieses Jahr das erste Mal bei Katz's Deli weil ich Pastrami einfach liebe und mich persönlich von der Referenz überzeugen wollte. Es gibt für mich kein Sandwich dass es mit dem Pastrami aufnehmen kann, auch wenn Pulled Pork und ein leckeres Meatball-Sandwich nahe dran kommen. In Deutschland bekommt man Pastrami nur sehr schwer und wenn dann als Wurstaufschnitt, vergleichsweise Teuer und nicht besonders lecker.
Was ist überhaupt Pastrami?
Pastrami bezeichnet ein geräuchertes und gewürztes Stück Fleisch, häufig das Schulterstück vom Rind, in den USA meistens Rinderbrust. Pastrami ist vermutlich zum Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA eingeführt und dort sehr populär geworden. Bei Pastrami handelt es sich dabei nicht etwa um ein bestimmtes Stück Fleisch, sondern um eine Zubereitungsart.
Not macht erfinderisch - Pastrami einfach selber machen
Da Pastrami wie gesagt in Deutschland nur schwer zu bekommen ist, habe ich mich mit der Zubereitung auseinander gesetzt und war überrascht wie einfach es zu selbst zu machen. Und Du wirst überrascht sein wie lecker es ist.
Die Auswahl des Fleisches
Für Pastrami kannst Du unterschiedliche Fleischstücke nehmen. Schulter und Tafelspitz sind geeignet, gerne verwendet wird Rinderbrust. Ein gutes Stück erkennst Du an der feinen Marmorierung. Ich persönlich kaufe gerne im Großmarkt von Maredo, der Metzger deines Vertrauens kann Dir aber sicher auch helfen. Achte darauf, dass Dein Stück so gut es geht gleich dick ist.
1. Pökeln
Zuerst musst Du dein Fleisch parieren und von überschüssigem Fett befreien. Das ist wichtig weil dicke Fettschichten verhindern dass das Pökelsalz das Fleisch durchdringen kann. Lege nun Dein Fleisch in eine große Schale und trage folgende Pökelmischung gleichmäßg auf.
Die Pökelmischung hast Du zuvor natürlich gut vermengt:
- 80 g Pökelsalz
- 100 g Rohrzucker
- 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Koriandersaat, gemahlen
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer
Du hast auf dem Foto sicher gesehen das mein Fleisch etwas schwerer ist als 2kg. Das macht aber nichts, die Pökelmischung reicht problemlos auch für größere Stücke.
Sobald Du alle Seiten bedeckt hast wird das Fleisch vakuumiert. Ein Vakuumierer ist auch für andere Zwecke eine sinnvolle Anschaffung, solltest Du keinen haben, geht es auch ohne - eine Tupperdose tut es zur Not auch, die Pökelzeit ist dann nur 3 Tage länger.
Jetzt legst Du dein beinahe Pastrami in den Kühlschrank und wendest es alle 24 Stunden. Ein 3cm dünnes Stück pökelst Du 4 Tage, bzw. 7 Tage wenn Du eine Tupperdose verwendest. Mein Stück ist wie Du siehst etwas dicker (5cm), ich habe 6 Tage gepökelt.
2. Wässern
Nach 6 Tagen war es dann also endlich soweit, mein Fleisch war fertig und sah schon richtig lecker aus. Bevor es aber weiter geht musst Du nun das Fleisch ausgiebig wässern. Zwei mal 30 Minuten um genau zu sein. Wasche es dazu gründlich unter fließendem Wasser ab und lege es danach für 30 Minuten in eine große Schüssel mit Wasser. Nach 30 Minuten das Wasser wechseln und ab in die zweite Runde.
Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch sich wieder etwas reduziert.
Ich habe meine 2.5 kg jetzt in 4 gleich große Teile geschnitten, weil ich nicht das ganze Stücke auf einmal verwenden wollte. Durch das Pökeln ist das Fleisch jetzt nämlich sehr lange haltbar und so habe ich 3 der 4 Stücke ersteinmal wieder einvakuumiert und zurück in den Kühlschrank gelegt.
Solltest Du dein Stück ebenfalls aufschneiden, erkennst Du an der schönen roten Färbung dass das Pökeln gut funktioniert hat.
3. Würzen
Nachdem Du dein Pastrami erfolgreich gewässert hast, geht es jetzt an den Rub. Es gibt online verschiedene Empfehlungen und Rezepte, mir hat folgendes am Besten gefallen:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 1 EL roter Kampot Pfeffer
- 3 EL Koriander-Saat
- 1 EL Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1/2 TL Ingwer
Die Zutaten nur grob mit dem Mörser verstoßen, wird der Rub zu fein klumpt er später. Verwende auf keinen Fall noch einmal extra Salz, davon ist durch das Pökeln genug im Fleisch. Ich persönlich verwende sehr wenig Rub, das ist aber Geschmacksache.
4. Räuchern
Jetzt wird 3 - 4 Stunden bei 100° mit den Grillgut deines Vertrauens geräuchert. Ich verwende Hickory und einen Gasgrill von Coobinox. Die Zeit dient der Orientierung, im Grunde geht es aber darum eine Kerntemperatur von 68° zu erreichen. Um das zu kontrollieren brauchst Du in jedem Fall ein Grilltermometer.
Eigentlich bist Du jetzt fertig und kannst loslegen. Für das besondere Katz’s Deli Finale habe ich mein Stück vor dem Verzehr noch "gesteamt". Ich räuchere mein Pastrami immer einen Tag vorher und wenn es dann soweit ist, erwärme ich es mit Wasserdampf.
5. Das Brot
Über das Brot kann man jetzt lange diskutieren, aber ich finde: Erlaubt ist was schmeckt. Und das ist immernoch Geschmacksache. Ich verwende Brotsorten die leicht sind und keinen großen eigenen Geschmack mitbringen. Das Brot bestreichst Du mit einem Senf deiner Wahl und Fleisch kommt noch eine ordentliche Portion Coleslaw.
6. Das Resultat
Ich schneide grobe große Stück, so ist das Sandwich saftiger.
Ich hoffe ich habe nichts vergessen und wünsche einen guten Hunger. Viel Spaß beim Nachpökeln, Nachräuchern und Nachessen. :)