El Gluten

El gluten es una sustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo; da estructura y firmeza a los productos de panadería.

Para que el gluten crezca, las proteínas deben absorber primero el agua. Luego, al amasar o mezclar la pasta o masa, el gluten forma fibras largas y elásticas. Al fermentar la masa, estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas, y se dice que el producto "crece" o "esponja".

Cuando las proteínas se calientan, se coagulan. Esto significa que se vuelven firmes o se solidifican. Un ejemplo claro de este fenómeno es el de los huevos, que son líquidos cuando se encuentran crudos, pero sólidos si están cocidos. Este proceso también es importante en la panificación. El gluten, como cualquier proteína, se solidifica o coagula al hornear la masa o pasta, lo cual le da estructura al producto.

Control del gluten.

La harina, como se sabe, es casi toda almidón, pero lo que más le importa al panadero es el contenido de proteínas o gluten y no el almidón. Las proteínas del gluten, como ya se dijo, son necesarias para darle estructura a los productos de panadería. El panadero debe controlar el gluten. Por ejemplo, si se desea que el pan francés sea firme y masticable, hará falta una buena cantidad de gluten. Por otro lado, los pasteles deben ser suaves, lo que significa hacer crecer muy poco el gluten.

Las proporciones de los ingredientes y los procedimientos para amasar se determinan en parte por la forma como influyen en el crecimiento del gluten. El panadero tiene varias maneras de regular el crecimiento del gluten:

Selección de las harinas.

Las harinas de trigo se clasifican como fuertes o débiles, dependiendo del contenido de proteínas. Las harinas fuertes se obtienen de los trigos duros y tienen un alto contenido de proteínas. Las harinas débiles se obtienen de trigos blandos y tienen un bajo contenido de proteínas. Así, las harinas fuertes se utilizan para panes y las débiles para pasteles). La harina de trigo es la única que contiene suficiente gluten para formar el pan. Si se elabora pan con centeno o cualquier otro grano, la fórmula debe combinarse con harina de alto contenido de gluten para que el pan no resulte pesado.

1. Mantecas.

A todas las grasas que se utilizan en panadería se les llama mantecas. Todas ellas acortan las fibras de gluten al rodear las partículas y lubricarlas para que no se peguen. Por lo tanto, las grasas son suavizantes. Una galleta se desmorona si el contenido de grasa es alto y el gluten crece escasamente. Por esta razón el pan francés tiene muy poca grasa, o ninguna, mientras que los pasteles necesitan mucha.

2. Liquido.

Puesto que las proteínas del gluten deben absorber agua antes de expandirse, la cantidad de este líquido en una fórmula puede afectar la dureza o suavidad. Las conchas o cortezas de los pies y las galletas quebradizas, por ejemplo, se elaboran con muy poco líquido para que se conserven suaves.

3. Procedimientos para amasar.

En general, mientras más se mezcle una masa o pasta, más crecerá el gluten. Esta es la razón por la que las masas para pan se mezclan o amasan bastante. Para que las cortezas de los pies, los muffins y otros productos queden suaves, se amasan poco. Existe el riesgo de que la masa para pan se mezcle demasiado. Las fibras de gluten tienen un límite de elasticidad y se rompen si se amasa en exceso.

Aquí se observa la masa sin gluten desarrollado.

Gluten desarrollado en una mezcla de Pannettone.

No olviden votar y resteemear!