Cuando elabora sus productos, el fabricante realiza ajustes a la materia prima (frutas o granos) para hacerla favorable a la acción de la levadura. Infortunadamente, este medio enriquecido es también propicio para el desarrollo de microorganismos contaminantes. En otras palabras, el vino y la cerveza son productos altamente susceptibles a la descomposición.
Resulta entonces imperativo el lavado profundo y desinfección de todos los utensilios y equipos que se emplearán para asegurar así un producto de calidad. Para ello, se deben tener claros ciertos conceptos relacionados con el procedimiento.
Higienización: Es el procedimiento destinado a reducir la población microbiana a niveles que no resulten perjudiciales para la salud pública ni para la integridad del producto. Consta de dos subprocesos secuenciales en el tiempo: el lavado y la desinfección.
Lavado: Consiste en la eliminación de partículas adheridas, mediante el uso de detergentes o disolventes, con acción mecánica (abrasión) o sin ella. Es una operación que debe hacerse de manera obligada antes de la desinfección. El uso de detergentes es lo más frecuente en este caso.
Desinfección: Tiene por objeto eliminar o reducir los gérmenes. Para ello se emplean agentes desinfectantes como cloro, compuestos iodados, amonio cuaternario, vapor de agua, entre otros. Con todo, el desinfectante universalmente empleado en la industria del vino y la cerveza es el anhídrido sulfuroso en solución acuosa debido a su efectiva acción germicida que ejerce sobre los equipos y a que actúa como conservador cuando permanece en el producto.
