“Congrio al ajo arriero”: receta exquisita mencionada en “El Baco”

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Un alto en el camino de la narración de la novela para rememorar los lugares. He viajado a León, a la llamada en la novela “Mesopotamia leonesa”, a Astorga, a la Eragudina, a la catedral y al archivo de donde Pablo y Leo robaron los pergaminos. La pensión García sigue igual, con distintos dueños. La guarnicionaría no existe, tampoco la churrera del postigo. Han desaparecido todas las churrerías. Ahora solo hay cafeterías elegantes donde, eso sí, tienen chocolate con churros pero saben muy distintos de aquellos. Fuentencalada está igual. Lo que sí permanecen exactamente iguales son señoras de calicó y tafetán paseando por la muralla. La Calle que va de la estación de RENFE hasta el centro de la ciudad ha cambiado poco.
Lo que permanece exactamente igual es el olor a “congrio al ajo arriero” al pasar al lado de algunos restaurantes. Lo siguen cocinando como entonces.

Busqué congrio en la Pescadería de Generoso, y en su lugar hay una librería. Llegué a la de Gómez y tampoco existe. Llegué a la pescadería de Señor Basilio y estaba cerrada pero encontré enfrente una pescadería con instalaciones muy modernas. Pregunté y resultó ser de Rafael, el hijo del señor Basilio. Le compré congrio y lo he preparado “a la maragata. Así:

Con dos tajadas de congrio abierto, esto es muy importante, porque el cerrado tiene muchas espinas, hay suficiente para darse un festín.

Se lava y se pone a hervir hasta que pinchándolo con un tenedor está en su punto, más o menos un cuarto de hora.
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Es una sartén se fríen ajos en rodajas con el aceite al gusto de cada cual, más aceitoso o menos, depende de cada uno.
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Cuando los ajos comienzan a amarillear se les añade pimentón de Aldeanueva de la Vera, picante, semi o dulce a gusto de cada cual.

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Yo uso el semi. de picor intermedio y da un sabor exquisito.
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cuando está bien mezclado con el aceite durante no más de tres o cuatro segundos, se le añade caldo del congrio. Suele sobrar caldo así que yo lo reservo como caldo para una sopa de pescado para la cena que da el mejor sabor.
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Se deja hervir, ajo, pimentón y caldo en la misma sartén durante no más de cinco o seis segundos pues mezcla bien rápidamente.
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En el congrio que permanece en la misma tartera, pero seco, se rocía con la mezcla de la sartén y ya está listo para servirlo en un plato.
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Probad y verán los steemians de todo el orbe lo que es bueno. “Congrio al ajo arriero”. Y no olvidar que los verdaderos arrieros por España y por América siempre fueron los maragatos, de los pueblos cercanos a Astorga. Los gauchos argentinos son descendientes de maragatos.
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