I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perikanan di Indonesia memiliki kedudukan yang sangat penting baik dari segi ekonomi, sosial, budaya, dan wawasan nusantara. Perikanan merupakan sumber pendapatan bagi berjuta-juta nelayan, petani ikan, pengolah ikan, dan pedagang ikan. Setiap tahun perikanan juga menyumbang dolar-dolar Amerika dalam bentuk devisa serta membuka peluang-peluang kerja dalam memberikan sumbangsih mereka dalam pembangunan nasional (Moeljanto, 2002).
Ikan memiliki kandungan protein yang tinggi yang diperlukan oleh tubuh. Bagi masyarakat maju, makanan tidak hanya sekedar memberi rasa kenyang dan nikmat saja tetapi harus mempunyai kadungan gizi yang tinggi, keamanan produk, dan jaminan mutu yang baik. Ikan tongkol merupakan salah satu sumber daya ikan yang memberikan sumbangan yang cukup besar terhadap devisa Negara. Potensi ikan tongkol untuk daerah termasuk Indonesia dan Filipina cukup besar, yaitu diperkirakan antara 2,2-2,7 ton pertahun. Peluang dan tantangan dalam pengembangan sumber daya ikan tongkol masih cukup besar (Fitasari, 2009).
Perkembangan konsumsi ikan perkapita nasional pada periode tahun 2000 - 2006 mengalami peningkatan sebesar 2,18% yakni dari 21,57 kg pada tahun 2000 diperkirakan sebesar 23,08 kg pada tahun 2006. Sementara itu pada tahun 2006 perkembangan konsumsi ikan juga meningkat sebesar 2,82% dari tahun sebelumnya (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2006).
Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Ikan tongkol kaya kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral. Kandungan protein per 100 g ikan tongkol adalah 22 g. Kandungan omega 3 dalam ikan tongkol 28 kali lebih banyak dari ikan tawar. Mineral yang terkandung dalam ikan tongkol cukup banyak, salah satunya iodium yang mencapai 28 kali kandungan iodium ikan air tawar. Terdapat juga kandungan vitamin dan asam folat pada ikan tongkol. Ikan tongkol memiliki banyak kandungan gizi, selain itu memiliki rasa yang lezat dan dapat menurunkan kolesterol dalam tubuh. Salah satu inovasi pada pengolahan diversifikasi ikan tongkol adalah keumamah (Bahar, 2004).
Ikan kayu (keumamah) merupakan salah satu makanan tradisional khas Aceh yang dibuat dari ikan tongkol (Euthynnus affinis) yang terlapisi tepung terigu dan dikeringkan dibawah sinar matahari, cara pengawetan ikan secara tradisional menyebabkan ikan menjadi keras, dengan warna menjadi kehitaman menyerupai kayu, dan dapat bertahan lama. Kualitas ikan kayu tergantung pada proses pengolahan dan cahaya matahari selama pengeringan (Moeljanto, 2002).
Perebusan terhadap ikan tongkol dilakukan dengan diletakkan di talang perebus dan jangan sampai menempel satu dengan lainnya dengan bagian daging. Beberapa ikan tongkol yang telah diisi dalam talang kemudian disusun sedemikian rupa sehingga loin tidak tergencet (rusak fisik). Kemudian direbus dalam air selama 60-120 menit pada suhu 80-850C (untuk ikan yang mutunva segar sekali) atau 90-95A°C (untuk ikan yang mutunya kurang segar). Perebusan pada suhu 1000C dapat menyebabkan daging menjadi retak (terutama pada ikan yang segar sekali), dimana hal ini tidak dikehendaki dalam pembuatan ikan kayu. Sedangkan untuk perebusan paling baik apabila digunakan air tawar (soft water).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pelaksanaan Pengalaman Kerja Praktek Magang (PKPM) ini yaitu :
a. Mengetahui proses perebusan ikan tongkol untuk dijadikan ikan keumamah pada UD. Putih Meulu Banda Aceh
b. Ikut berpartisipasi secara langsung dalam kegiatan proses perebusan produk ikan keumamah di pada UD. Putih Meulu Banda Aceh
1.3 Manfaat PKPM
- Mahasiswa dapat merasakan langsung bekerja pada suatu industri dalam memperoleh pengalaman kerja.
- Mengetahui lingkungan kerja yang sebenarnya dalam suatu industri serta mengetahui proses-proses kerja yang terdapat di perusahaan. Proses kerja yang dimaksud adalah bagaimana hasil produk, tenaga kerja, kedisiplinan dan keselamatan kerja.
- Dapat mengaplikasikan ilmu yang didapat diperkuliahan sehingga menjadi pengalaman yang bermanfaat dimasa yang akan datang.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan golongan dari ikan tuna kecil. Badannya memanjang, tidak bersisik kecuali pada garis rusuk. Sirip punggung pertama berjari-jari keras 15, sedang yang kedua berjari-jari lemah 13, diikuti 8-10 jari-jari sirip tambahan (fin ilet). Ukuran asli ikan tongkol cukup besar, bisa mencapai 1 meter dengan berat 13,6 kg. Rata-rata, ikan ini berukuran sepanjang 50-60 cm (Auzi, 2008). Ikan Tongkol memiliki kulit yang licin berwarna abu-abu, dagingnya tebal, dan warna dagingnya merah tua (Bahar, 2004).
Menurut Saanin (2010) klasifikasi ikan tongkol adalah sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Class : Pisces
Sub Class : Teleostei
Ordo : Percomorphi
Family : Scombridae
Genus : Euthynnus
Species : Euthynnus affinis
2.2 Kandungan Gizi
Komposisi gizi ikan sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh banyak faktor yaitu spesies, jenis kelamin, tingkat kematangan (umur), musim, siklus bertelur dan letak geografis. Kandungan protein ikan sangat dipengaruhi oleh kadar air dan lemaknya. Namun secara umum dapat dikatakan bahwa ikan bersirip mengandung protein 16-24 %, sedangkan pada ikan yang telah diolah kandungan proteinnya dapat mencapai 35 persen. Proporsi protein kolektif (kolagen) pada ikan jauh lebih rendah daripada daging ternak yaitu berkisar antara 3-5 persen dari total protein. Hal ini juga yang menyebabkan daging ikan lebih empuk. Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi (Bahar, 2004).
2.3 Perebusan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Perebusan atau pemindangan merupakan pengolahan sekaligus pengawetan ikan yang menggunakan metode penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu tertentu di dalam suatu wadah (Adawyah 2007).
Jenis pindang di Indonesia ada beberapa macam. Pengelompokan pindang tergantung proses pembuatan, wadah yang digunakan, jenis ikan, bumbu, dan asal daerah ikan pindang tersebut. Beberapa istilah ikan pindang telah dikenal di masyarakat, dan digolongkan berdasarkan jenis ikan serta daerah asal pengolahannya. Istilah pindang berdasarkan jenis ikannya, misalnya pindang tongkol, pindang bandeng, pindang kembung, pindang cue, pindang presto, pindang naya, dan pindang besek. Sedangkan istilah pindang sesuai dengan daerah asal pengolahannya, misalnya pindang Muncar, pindang Bawean, pindang Pekalongan, dan pindang Tuban (Adawyah 2007).
Menurut Fitasari (2009) proses pembuatan ikan keumamah dengan bahan baku ikan tongkol (Euthynnus affinis) adalah sebagai berikut: mula-mula pemilihan bahan baku dengan kondisi yang masih bagus, kondisi baik, segar dan tidak ada bagian tubuh yang terluka. Selanjutnya ikan tongkol disiangi, dibuang bagian insang dan isi perut, kemudian dicuci bersih dan ditiriskan. Setelah ditiriskan, ikan direndam dalam larutan garam 3% selama 15 menit untuk membersihkan sisa-sisa darah dan kotoran yang ada. Ikan disusun di atas naya atau besek. Naya atau besek yang berisi ikan disusun dalam langseng kemudian dicelupkan ke dalam dandangan atau drum berisi larutan garam jenuh yang mendidih selama 30-60 menit. Setelah perebusan selesai naya atau besek diangkat, disiram dengan air panas untuk menghilangkan kotoran yang dibawa dari air perebus.
III. METODE PELAKSANAAN
3.1 Waktu dan Tempat
Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) ini telah dilakukan mulai dari tanggal 20 April 2017 sampai dengan 20 Mei 2017 di UD. Putih Meulu Banda Aceh.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Tabel 3.1 Alat Pada Proses Perebusan
No Alat Fungsi
- Talang Tempat ikan
- Tungku Tempat rebusan
- Keranjang Bambu Untuk meletakkan ikan
- Para-para Tempat penjemuran ikan
Sumber : UD. Putih Meulu, 2017 Banda Aceh.
3.2.2 Bahan
Tabel 3.2 Bahan Pada Proses Perebusan
No Bahan Fungsi - Ikan tongkol Bahan Baku Keumamah
- Air Campuran untuk rebusan
- Garam Penyedap rasa
- Kayu Untuk pembakaran
Sumber : UD. Putih Meulu, 2017 Banda Aceh.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang yang digunakan dalam pelaksanaan praktek lapangan ini adalah data primer dan data sekunder.
3.3.1 Data Primer
Data primer merupakan sumber data yang diperoleh langsung dari sumber asli (tidak melalui media perantara). Data primer dalam pelaksanaan praktek lapangan ini adalah sumber dari UD. Putih Meulu Banda Aceh, baik wawancara maupun hasil observasi yang penulis laksanakan.
3.3.1 Data Sekunder
Data sekunder adalah sumber data penelitian yang diperoleh melalui media perantara atau secara tidak langsung yang berupa buku, catatan, bukti yang telah ada, atau arsip baik yang dipublikasikan maupun yang tidak dipublikasikan secara umum. Dengan kata lain, peneliti membutuhkan pengumpulan data dengan cara berkunjung ke perpustakaan, serta banyak membaca buku yang berhubungan dengan penelitiannya.
3.4 Alur Proses Pengolahan
- Disediakan tungku yang kemudian dinyalakan api dengan bahan bakar kayu
- Diletakkan talang di atas tungku yang sudah ada bara api
- Dimasukkan air ke dalam talang yang sudah tersedia yang kemudian ditambah dengan garam secukupnya
- Disediakan keranjang bambu yang berukuran lebih kecil dari ukuran talang
- Ikan tongkol yang sudah dibuang kepala dan isi perutnya disusun di dalam keranjang yang sudah disediakan
- Disusun ikan dilakukan dengan posisi keliling yang menyatukan bagian ekor ditengah keranjang bambu.
- Kemudian keranjang yang sudah diisi ikan diangkat ke dalam talang
- Direbus berlangsung selama 90-120 menit.
- Setelah selesai perebusan ikan dingkat dan diletakkan di atas para-para.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1 Keadaan Umum Perusahaan
UD. Putih Meulu adalah perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil dari perikanan. UD. Putih Meulu didirikan oleh Bapak Putih Meulu sendiri berumur 55 tahun. Pada tahun 2007, awalnya usaha tersebut terinspirasi karena banyak peminat terhadap ikan kayu (keumamah) terus diburu oleh para pendatang sebagai oleh-oleh.
Usaha yang dijalankan oleh UD. Putih Meulu berawal dari modal kecil, pada saat ini produksi ikan keumamah yang dikreasikannya kini mendapat omset hingga jutaan rupiah perbulan, inilah keberuntungan karena keyakinannya dan kegigihan dalam memproduksi ikan tongkol menjadi ikan keumamah, yang semakin hari peminat menjadi terus bertambah. Usaha UD. Putih Meulu juga memiliki para karyawan dilingkungannya sebagai pekerja di usaha bisnisnya, UD. Putih Meulu kini melebarkan bisnisnya hingga ke luar Banda Aceh.
4.1.2 Fasilitas
Fasilitas yang dimiliki oleh di UD. Putih Meulu adalah :
- Bangunan tempat kerja
- Ruang istirahat karyawan
- Sepeda motor (honda)
- Becak
- Meja tempat penyusunan ikan kayu siap dipasarkan
4.1.3 Struktur Pengurusan
4.2 Pembahasan
4.2.1 Penyediaan bahan baku
Persediaan bahan baku memiliki kaitan yang erat dengan proses produksi baik itu dalam proses produksi baik itu dalam perusahaan jasa maupun perusahaan dagang dimana kepuasan konsumen merupakan sesuatu yang sangat penting, akan tetapi setiap perusahaan akan memiliki tingkat penjualan yang tidak merata sehingga sering timbul masalah kelebihan atau kekurangan bahan baku.
Persediaan juga suatu aktiva yang meliputi barang-barang milik perusahaan yang dimaksud untuk dijual dalam satu periode usaha yang normal atau persediaan barang baku yang menunggu penggunaannya dalam suatu proses produksi. Yang menjadi bahan baku utama dalam pengolahan ikan kayu ini adalah ikan tongkol, karena ikannya mudah didapati dan hasilnya sangat melimpah. Ikan tongkol bernilai ekonomis tinggi, karena spesies ikan ini digunakan sebagai bahan baku oleh berbagai jenis industri pengolahan seperti ikan keumamah, abon cakalang, ikan kaleng dan masih banyak lagi.
4.2.2 Proses Perebusan
Proses perebusan ikan kayu dilakukan dengan menyediakan tungku yang yang terbuat dari besi plat, yang berkurang panjang 2 meter dengan lebar 50 cm, tinggi 35 cm, tungku yang digunakan bisa menampung 3 sampai dengan 4 buah talang, setelah tungku disiapkan kemudian diletakkan talang yang diperlukan untuk tempat perebusan ikan tongkol yang sudah melewati tahap sortir dan penyiangan, talang yang digunakan berbahan seng, bahan seng sangat baik menghantarkan panas sehingga perebusan dapat berjalan optimal, atau juga bisa digunakan drum minyak yang kemudian dijadikan dua bagian (dipotong dua), talang perebusan berukuran sampai 50-60 cm dengan tinggi 50-70 cm yang dapat menampung 15-20 ekor ikan dalam satu kali perebusan. Selanjutnya dimasukkan air dalam talang, air menjadi bahan yang penting dalam melaksanakan perebusan ikan tongkol untuk dijadikan ikan kayu, air yang digunakan merupakan air bersih dan tidak mengandung bahan berbahaya. Perebusan menggunakan air dilakukan untuk memasak ikan agar tidak busuk.
Setelah air terisi sesuai dengan takaran perebusan kemudian dimasukkan garam yang beryodium, garam merupakan penyedap rasa agar ikan kayu yang dihasil lebih nikmat dan enak. Selain penyedap penggunaan garam juga berfungsi untuk mengawetkan ikan kayu yang sudah produksi. Ikan disusun dalam keranjang bambu yang bertujuan agar proses perebusan menjadi cepat karena kepala ikan sudah terbuka sehingga mempercepat peresapan air perebusan. Ikan dimasukkan dari awal perebusan dengan waktu perebusan 90-120 menit.
V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pelaksanaan penelitian maka dapat ditarik beberapa kesimpulan yaitu :
- Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh. Ikan tongkol kaya kandungan omega 3, vitamin, protein dan mineral.
- Pengolahan hasil dari perikanan, menjadi produk yang bernilai tinggi, harus terus dikembangkan agar pengolahan ikan tongkol menjadi ikan keumamah dapat menjadi sebuah produk tradisional yang bagi provinsi Aceh.
- Proses perebusan dilakukan di UD. Putih Meulu dengan menyusun (memasukkan) ikan ke dalam talang yang sudah berisi air serta dicampurkan garam.
5.2 Saran
- Diharapkan kepada pihak perusahaan selalu memperhatikan sanitasi lingkungan agar proses pengolahan ikan lebih higienis.
- Proses sortir sampai proses pengeringan akhir perlu terus diperhatikan agar keawetan dari produk ikan kayu terus terjaga.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Auzi. 2008. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Penerbit Liberty.
Bahar. 2004. Panduan Praktis Memilih dan Menangani Produk Perikanan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Depatemen Kelautandan Perikanan. 2006. Laporan Kegiatan dan Anggaran Tahun 2009. Balai Karantina Ikan Polonia Medan, Medan.
Djarijal. 2005. Wisata Pasar Ikan Di Jember. Surabaya : Universitas Kristen Petra.
Fitasari. 2009. Uji Mutu Terpadu pada Beberapa Spesies Ikan dan Produk Perikanan Di Indonesia. Semarang : Universitas Diponegoro.
Moeljanto. 2002. Standart Mutu Ikan Segar SNI 01-2729.1-2006. Jakarta : BSN.
Saanin. 2010. Memproduksi Pangan Yang Aman. PT.Dian Rakyat.