Hay un olor y un sabor característico que acompaña a muchos hogares venezolanos, desde niño, el acompañante de mis almuerzos, cuando llegaba de jugar en las calles del barrio el Tamarindo en Guarenas, era un vaso de "Papelón" bien frío.
Pasé casi toda mi vida sin saber, a ciencia cierta, cómo se producía aquel bloque dulce de color marrón oscuro, del que siempre esperaba un pedacito para ir comiendo cuando mi abuela lo ponía a disolver.
La única información que manejaba era que estas venían de la caña de azúcar y en unas "pailas" se hacían a una temperatura muy alta, para que luego los famosos "gochos" las llevaran en sus camiones junto a las frutas y verduras a Caracas.
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Tuve la oportunidad de visitar varios de los trapiches donde se hacen en el estado Táchira, más específicamente en una zona llamada Michelena. El clima, al menos mientras estuve allí, es una combinación de frío, calor y mucha, pero mucha, lluvia. De pronto podías tener muchísimo calor en la mañana, pero en la noche la densa niebla entraba en las casas y hacía que la visibilidad fuera casi nula.
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Después de adentrarnos hacia una parte llamada Machado Abajo, encontramos el primer trapiche. El señor Jesús, su dueño, me dio un breve recorrido por el lugar. Una inmensa cantidad de cañas secas aplastadas estaban amontonadas al lado del horno, estas eran lo que mantenía la llama debajo de las pailas.
El humo y un olor muy dulce invadían todo el lugar, mientras el sonido de fondo era el motor que movía las correas que a su vez le daban vida al molino por donde pasaban las cañas.
El jugo de la caña iba directamente de los rodillos a una bandeja que por una tubería lo llevaba directamente a un tanque que luego pasaba el líquido a las pailas.
Una "paila", en la jerga de los trabajadores de trapiches, es donde se hierve el "guarapo" filtrado que va soltando la caña. Generalmente, hay 3 pailas, una donde cae el líquido a temperatura ambiente, luego otras 2 donde se va reduciendo con el fuego hasta ir creando una miel espesa.
Mientras el calor hace su trabajo, los trabajadores van sacando la espuma verde que se hace encima del líquido mientras se reduce, que luego se utiliza para alimentar a los cochinos (Melaza) y van oxigenando el guarapo revolviéndolo constantemente.
Una vez que la miel está espesa, la echan en una caja de madera enorme, si fuera metal sería casi imposible de manipular por la temperatura,
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de allí van sacándola con tobos plásticos para echar esa mezcla en los moldes para esperar que se termine de endurecer y, una vez fuera del molde, empaquetarlas y amarrarlas.
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Suena fácil, pero es un proceso que sucede muchísimas veces tan solo con un cargamento de cañas de azúcar y, créanme, los camiones llegaban sin parar.
Es un proceso rápido, por la cantidad de cañas que llegan y hay que mantener despejada el área. El movimiento de las cañas entrando en la prensa es totalmente violento y preciso, hay personas que han perdido dedos e incluso extremidades enteras, porque cuando los rodillos de la prensa a alta velocidad toman algo, lo sacan completamente triturado.
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Es un negocio completamente generacional, en todos los Trapiches trabajan familias enteras por años y años, incluso muchos desde muy niños estudian y trabajan para ayudar a sus papás trabajando con la caña de azúcar.
Después de bajar por una montaña y cruzar un río, llegamos a otro trapiche. Este era de dimensiones más grandes. Nuestro guía, "Chato", me dio a probar el jugo de caña en una tapara.
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Tuve un viaje introspectivo en segundos, al igual que "Ego" en Ratatouille, volví a mis años de niño. Recordé cuando viajaba con mi tía y mi abuela cantando boleros de Julio Jaramillo y Felipe Pirela en un Malibú color negro por la carretera vieja de Guatire hacia Higuerote, las paradas en donde compraba chicharrón con pan y aquel camión donde molían la caña y la almacenaban en un termo bien frío.
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Desde los 11 años no tomaba aquel jugo de caña que sabía a mi infancia, no pude hablar mientras caminaba hacia el otro trapiche, era muy doloroso recordar el final de aquellas dos mujeres que me criaron.
Hay creencias en cada trapiche para que la cosecha "rinda" más, una de ellas es darles trabajo a las personas locales para que todos los hogares aledaños aprecien lo que se hace en cada trapiche.
Pero, la más importante de todas, es nunca negarle a las personas la miel de la que salen las panelas. Lo toman como un hecho verídico que cada vez que no le dan miel a las personas, el resultado es que la cosecha no rinde y sacan menor cantidad de panelas.
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Basado en esto, las personas caminan kilómetros cada vez que hay una molida con ollas y recipientes metálicos para ir a buscarla. Los niños juegan a las afueras de los trapiches, mientras los papás esperan cerca de las pailas por la preciada miel.
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La próxima vez que tengas en tu mesa una panela andina, recuerda que no es solo una bebida dulce lo que estás probando.
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Es el sabor de lo más interno de las montañas del Táchira, es el trabajo desde la madrugada hasta la noche de familias enteras cosechando bajo la lluvia y arriesgando su vida en el calor de las pailas dando lo mejor de sí para que puedas disolverlo en tu jarra.
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Ese cuadrito que compraste hoy en tu mercadito gocho más cercano está lleno de una mágia y un amor con sabor tachirénse que no vas a encontrar ni en la fábrica de Willy Wonka.
Kesmish R. Duarte
www.Instagram.com/Kesmish.ve