… aber muss nicht zwingend sein, da manchmal auch das Einfache überzeugen kann.

Kurz vor den Weihnachtsfeiertagen bekam ich von der Nachbarin ein Suppenhuhn geschenkt, welches (da bereits mit unzähligen Flugstunden auf dem Buckel) auch nur für eine kräftige Brühe taugte. Das Fleisch selbst geriet, weil eben so furchtbar zäh, da schnell zur Nebensache.
Die klare Brühe jedoch, für die der Gockel Verantwortung trug, die konnte sich wahrhaftig sehen lassen. Von oben leuchteten mir die fettigsten Augen entgegen, die einer Suppe erst den richtigen Geschmack verleihen.
Damit der Suppentopf nicht so einsam und verlassen in der Mitte des Tisches steht, habe ich mich entschlossen, einen Teil der Brühe für einen Pilz-Basmati-Reis und für das Dünsten verschiedenster Gemüsesorten zu nutzen.
Dann zeige ich euch, was dabei rauskam und mit welchen Zutaten und Handgriffen es gelingen konnte.

Hühnerbrühe mit Einlage:

Die Zutaten:

• 1 Suppenhuhn
• Lauch
• Karotten
• Zwiebeln
• Knollensellerie
• Salz, Pfefferkörner, Muskat
• Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren

Die Zubereitung:

Das gut gewaschene Huhn landet im großen Topf und darf seine Tauchkünste im kalten Wasser beweisen. Schwimmen ist nicht angesagt. Kopf und Hintern gehören unter Wasser. Das Wasser wird zum Kochen gebracht, was mit sich bringt, dass mit der Hitze auch etwas Eiweißschaum sich auf der Oberfläche zeigt. Aus rein ästetischen Gründen kann dieser abgeschöpft werden, ist aber kein Muss.
Nun gebe ich dem leicht köchelnden Wasser (Die Brühe darf auf keinen Fall stark kochen, da sie dadurch trüb wird.) das geputzte Wurzelgemüse und die Gewürze bei. Noch ein Tipp, was die Zwiebel betrifft. Sie wird nicht geschält, sondern lediglich halbiert und in einer trockenen, heißen Pfanne auf der Schnittseite braun angebraten. Dies hat zur Folge, dass die Brühe eine noch schönere, goldgelbe Farbe.
Ich lasse die Brühe, insbesondere wenn es sich um ein so erfahrenes Flughuhn handelt, mindestens 2 Stunden vor sich hin köcheln. Auf die Brühe gehört kein Deckel! Sollte bereits zu viel von dem köstlichen Stoff verdampft sein, einfach etwas Wasser zugeben.
Ganz zum Schluss wird die Brühe dann durch ein feines Sieb oder ein Tuch passiert.

Die Suppeneinlage:

Was die Einlage betrifft, will ich überhaupt keine Empfehlung abgeben. Ob Suppennudeln, Backerbsen, Eierstich oder gar Grießklößchen - jedem wie es ihm gefällt.
Hier, in diesem Fall, habe ich mich für die ganz simple Variante entschieden, indem ich Hartweizengrieß (oder auch griffiges Mehl) mit einer Prise Salz, einem Schuss kalt gepresstem Rapsöl und 1 Ei zu einem Nudelteig geknetet habe. Dann schnappte ich mir die Küchenreibe und rieb diesen Teig an der groben Seite entlang, sodass unten in der köchelnden Suppe ganz kleine Nocken ankamen und innerhalb weniger Sekunden sich als schwimmende Einlage präsentierten.
Was noch fehlte?
Ein Suppenteller und frisch gehackte Petersilie.

Pochiertes Gemüse, Sauce Hollandaise und Basmati-Pilz-Reis

Die Zutatenliste:

• 1 Tasse Reis
• 200 g Pilze
• 1 Zwiebel
• Chinakohl
• frischer Ziegen- oder Schafskäse
• Erbsen
• Karotten
• Schalotten
• Salz, Pfeffer, Zucker & Muskat

Für die Sauce Hollandaise:

• 3 Eigelb
• 100 g Butter
• reduzierte Hühnerbrühe
• Zitronensaft
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Da ich mich dafür entschieden hatte das Gemüse zu dünsten, gestaltet sich die Zubereitung verhältnismäßig einfach.
Ich pinsele eine Edelstahlpfanne oder eine Auflaufform mit Butter aus.
Auf die Blätter des Chinakohls gebe ich einen guten Löffel Ziegenfrischkäse und rolle diese wie eine Roulade (oder ein kleines Päckchen) zusammen. Der Strunk des Kohls darf dabei ruhig brechen (knicken).
Auf die Erbsen (Tiefkühlerbsen) streue ich eine Prise Puderzucker und ein Hauch Chili aus der Mühle.
Die Karotten (mit Rücksicht auf die Optik wählte ich rote und gelbe Rüben) schnitt ich in feine Stifte (wer einen auf dicke Hose machen möchte, der schneidet selbstverständlich Julienne), berieselt mit einem Hauch Pfeffer.
Die Schalotten, geschält und geviertelt können wie hier gedünstet oder (auch sehr lecker) mit Butter und Zucker karamellisiert, mit Rotwein abgelöscht und mit einem Esslöffel Demi-Glace] gebunden werden
In der gebutterten Pfanne werden die vorbereiteten Gemüse mit etwas Hühnerbrühe begossen, bekommen in Form eines Deckels die Mütze aufgesetzt und dünsten zirka 10 bis 15 Minuten.


Für die Sauce Hollandaise gebe ich die Eigelb in eine absolut saubere Edelstahlschüssel, füge etwas kalte, eingekochte (daher sehr geschmacksintensiv) Brühe und ein Spritzer Zitronensaft zu. Die Butter lasse ich bei maximal 100° in einem kleinen Topf zerlaufen.
Bis der Vorgang über die Bühne geht, schlage ich die Eigelb mit lockerer Hand auf einem Topf mit kochendem Wasser zu einer bindenden Masse auf. (Ähnlich einem Weinschaum oder einer Zabaione.) Hat das Eigelb die Flüssigkeit gebunden, wird der klare Teil der zerlassenen Butter langsam in den Eischaum eingerührt.

Das ganze Gericht mag simple und nichtssagend daherkommen, doch wenn die Produkte über die Zunge gleiten, kann das eine oder andere Steak in Jahresurlaub gehen

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BRenNgLAS