Здравствуйте, Наталья!

Вы спрашиваете про заварное тесто как в эклерах?

Заварное тесто возникло во Франции в 16 веке. Изначально это было картофельное пюре со сливочным маслом и солью с вмешанными в него яйцами. Его выпекают или жарят в картофель "герцогиня" и по сей день.

Впоследствии по этой же схеме стали готовить "пюре" из муки с горячей смесью из воды-молока, с солью и маслом. Вмешивать в него яйца и выпекать в такие же шишечки - воздушные булочки, которые стали подавать ,просто помазав маслом или с маслом и сахаром или, позднее, начинив кремом или пожарив в заглазированные пончики.

Заварное тесто или выпекается, как в профитролях, эклерах, заварных кольцах и др. пирожных с кремом и тортах типа Париж-Брест, или же заварное тесто жарят, как во французских пончиках, которые на Западе называют круллеры.

заварное пирожное

заварной пончик

Рецептура такая:

На малом или среднем огне подогреть и довести до кипения 264г смеси воды с сахаром, солью и жиром. Подогревать медленно, не допуская быстрого растворения жира и испарения воды с куском масла в ней. Если подогревать быстро, то слишком много воды испарится до того, как жир растопится, и эмульсия после вмешивания муки рассечется.

89 жирного молока
89 воды
3 соли
4 сахара
79 сливочного масла

Снять с огня. Всыпать всю муку, разом. Размешать до однородности.
100 г кондитерской муки (примерно 8-9% белка)

Поставить посудку на м а л ы й огонь и мешать, пока масса не станет отделяться от стенок посуды. В этот момент мука набухает и увлажняется и превращается в связное тесто, стабилизирующее эмульсию жира в воде. Это очень важно, поскольку тесто супержирное, в нем более 80% жира к весу муки (жир из масла, из молока, из яиц).

Снять с огня и выбить в миксере лопаткой некоторое время (секунды), потом в два шага вливать яйца: 3/4 всего количества и 1/4. Вымешивать так, чтоб получить гладкое однородное тесто.

143г яиц, теплых или хотя бы комнатной температуры (холодные плохо вмешиваются в тесто)

Если все яйца вмешаны, а тесто ещё густовато, добавляют по чуть-чуть молока. Важно, чтоб при отсадке на лист изделия практически не расплывались. Такая консистенция правильная и заранее её в формуле не предскажешь, потому что она зависит от муки - её влажности, свежести и влагоемкости.

Важно не перемесить тесто. Все-таки в нем мало клейковины и она теплая, слабенькая. Гарантированно тесто не перемесишь, если промешивать все вручную.

Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с трубочкой или из специального шприца для пончикового теста.

Секрет приготовления теста в том, чтобы слабо нагревать его при вымешивании с подогревом. Так, чтобы клейковина не коагулировала, белки муки не заварились. В противном случае в тесто с заварившимися белками не удастся вмесить яйца и изделия получатся небольшого объема, недостаточно пышные. Подогрев делает клейковину очень тягучей, как показано на фото в статье про вымешивание клейковины, где вымешивание теста в комбайне ножами на высокой скосроти происходило с нагревом теста.

Клейковина утрачивает упругость и становится очень растяжимой. Отсюда огромный пышный объем заварных пирожных.

В данном случае развитие клейковины - приложение энергии к тесту - совершается не только и не столько благодаря растягиванию теста, оборачиванию его на себя, когда мы промешиваем его в кастрюльке, сколько сочетанию оборачивания теста с захватом воздуха с подогревом (приложением к клейковине тепловой энергии).

Муку берут слабую, кондитерскую, с небольшим содержанием белка (и клейковины образуется довольно мало). Это нужно, чтобы изделия получились мягкие на укус, нежные, не дубово-резиновые. Чем слабее мука, тем меньше разрывов на выпеченных заготовках. Чем больше разрывов, тем сильнее была взята мука для теста.

Обычно берут муку в.с. или муку общего назначения (10-11% белка) и отсюда и разрывы. Кроме того, поскольку тщательного вымешивания (развития клейковины) не происходит, изделия из сильной/хлебопекарной муки получаются меньшего объема (тесто "туже", "грубее").

Функция яиц двоякая. Желтки придают изделиям рассыпчатую нежность при укусе и помогают эмульгировать масло с водой в тесте, а белки - сухую хрустящесть корочек, чтобы пирожные не были как мокрые тряпки. С этой целью иногда берут не чистые яйца, а яйца в смеси в белками чтобы повысить хрустящесть профитролей и пирожных.

С этой же целью (для хрустящести корочек) в заварное тесто иногда добавляют разрыхлитель - углекислый аммоний, тот же самый, что и во всех ГОСтовских рецептах столичного кекса и хрустящих печений.

Молоко добавляется для подрумянивания заготовок при выпечке, ибо на кондитерской муке и простой воде они были бы совсем белесыми.

Заварное тесто разрыхляется при выпечке благодаря пару ( воде в тесте и воде из яиц). Чем больше добавляют яиц, тем пышнее получатся изделия, потому что яйца при вбивании их в тесто захватывают воздух (получается пена). Но всему есть предел. Слишком много яиц тоже не добавишь, ибо тесто получится чрезмерно жидким и его не получится отсадить на протиивень в достаточно толстенькие и прочные, не растекающиеся заготовки перед выпечкой.

Вы ошибаетесь, когда пишете, что "крахмал мне понятен - заваривается в клейстер". В заварном тесте на самом же деле мало что заваривается, в т.ч. крахмала :) Какая-то совсем маленькая часть крахмала муки безусловно заварится, когда мы всыпаем муку в горячую смесь в кастрюльке, но совсем малюсенькая. Этот киселек помогает связать жир в эмульсию в тесте, чтоб тесто-крем не рассекалось.