Técnicas Básicas de Corte de Vegetales
Uso del cuchillo y técnicas básicas de corte de vegetales.
El buen manejo del cuchillo es la mejor garantía de seguridad a la hora de cocinar. Sujetarlo de la forma apropiada, usar el más indicado para cada ingrediente, la dirección de corte y muchos otros factores son determinantes a la hora de realizar cortes rápidos y eficaces.
A todos nos gusta imitar el estilo de los cocineros profesionales con los cuchillos, pero hemos de aprender siguiendo unas normas básicas.
Elección del cuchillo adecuado para realizar cortes de vegetales
Cuchillo Cebollero o para chef (8”): Es uno de los cuchillos más usados dentro de la profesión gastronómica, , el cual es utilizado para cortar, rebanar todo tipo de vegetales y carnes. Usualmente tiene una hoja de unos 20 o 25 cms de largo con una forma semi redondeada por la parte del filo (cuchillo estilo francés). Dentro de sus características es el de estar en perfecto equilibrio, si lo agarramos en el centro que es su punto de gravedad, este no debería balancearse.
Existen dos formas de hoja: el alemán y el francés. Mientras que el alemán es el mas difundido (hoja redondeada) el francés también popular, tiene su hoja mucho mas recta y su forma es casi triangular. Ninguno de los estilos es superior sobre el otro, solo variará con los gustos de quienes lo utiliza. En los últimos años además de estos cuchillos antes mencionados (cuchillo de chef tradicional) comenzó a popularizarse mucho la versión japonesa santoku.
Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posición correcta:
- La persona debe pararse derecha pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa de trabajo, sin tocarla con el cuerpo.
- Los pies se deben colocar en un ángulo de 20º aproximadamente, con un espacio entre los tacones de unos 15 cm. de manera que quede en una posición confortable.
Se distinguen tres movimientos básicos del cuchillo:
- De arriba hacia abajo.
- De abajo hacia atrás.
- De abajo hacia delante.
NORMAS DE SEGURIDAD DE LOS CUCHILLOS DE COCINA
1.- Siempre utilice un cuchillo afilado. Es más seguro que uno sin filo; porque exige menos presión para cortar. El cuchillo no se resbalará tan fácilmente y su mano no se cansará tan rápidamente.
2- Utilice el tamaño y tipo correcto de cuchillo para el trabajo. Sujete el cuchillo firmemente en su mano y corte hacia fuera del cuerpo. Utilice una tabla de cortar preferentemente de plástico.
3-Asegúrese de que los cuchillos estén sobre superficies planas y que no estén nunca cubiertos por toallas, servilletas u otros materiales. Después de utilizar un cuchillo, colóquelo en un lugar despejado con la hoja apuntando hacia el lado opuesto del cuerpo y lejos del borde de la mesa o del lugar para cortar.
4- No tome un cuchillo sin mirar; busque deliberadamente el mango. Cuando pase el cuchillo a otra persona, apunte con el mango hacia él o ella.
5-Nunca deje cuchillos en un lavaplatos en donde se encuentren otros utensilios por que al momento de remover éstos, se puede sufrir un severo corte.
6-Es importantes mantener el cuchillo muy limpio, lavar con agua tibia y jabonosa, pasar por alguna solución sanitizante para evitar contaminación. Secar completamente antes de guardar
7-Siempre ocupe uno o más dedos guía para sentir la hoja del cuchillo y hacer mucho más seguro el corte.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias graves como:
a) Causa de accidente
b) Mala presentación de los alimentos
c) Falta de uniformidad
d) Control deficientes de las porciones
e) Pérdida de tiempo y energía
CORTES BÁSICOS DE VERDURAS
La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos Algo muy importante a destacar dentro de la cocina moderna son los Cortes Básicos de Verduras y sus diferentes técnicas para el uso.
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios; se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, y para dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
En esta ficha técnica abordaremos los cortes con sus dimensiones y los nombres que mantienen su originalidad en las cocinas de todo el mundo.
Tipos de Cortes Básicos de los Vegetales
BASTÓN o BATONNNET: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
CUBOS: Corte cuadrado de 1cm x 1cm x 1cm, partiendo desde un corte bastón o batonnet
BRUNOISE O CUBOS PEQUEÑOS: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CUBETEADO: Tomate cortado en cubos pequeños con piel.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO: Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
DOBLE CISELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
BRACELETS o AROS: son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso.
GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.
HILO O PAJA: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.
PAISANA: Es un corte cuadrado, el cual deriva de un bastón o batonnet, de 0.5 cm de ancho x 3 4mm de espesor, que pueden ser utilizados en sopas de verduras
PLUMA o EMINCE: Es un tipo de corte cuyo nombre proviene y que se puede traducir como pluma. Hace referencia al corte de cebolla en láminas de aproximadamente 1 mm. Este corte es relacionado con el corte juliana, con el que también se pueden hacer tiras alargadas y finas, pero rectas.
ROMBO o DIAMANTE: Corte romboidal en forma de diamante el cual deriva de un corte paisana, utilizando aproximadamente el mismo espesor
JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo partiendo de un corte tipo rodaja. Si la verdura es grande se corta primero en rodajas de 3 a 5mm y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado
MIREPOIX: Consiste en cortar de forma irregular trozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración de guisos, braseados o incluso sopas. Existe una salsa que recibe el mismo nombre elaborada con zanahorias, cebolla y puerro. También este cote se suele denominar paisana.
NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
TORNEADO: Tipo de corte que se practica generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una forma ovalada y regular, por ejemplo papas o patatas, zanahoria entre otros. Generalmente son utilizadas como guarniciones como elemento decorativo para hacer más atractivas las presentaciones o el emplatado
PANADERA: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura
VAN DICKE: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
OTRAS TECNICAS DE CORTES ESPECÍFICAS PARA LA PAPA
NOISETTE: Papas redondas en forma de avellanas
PARMENTIER: Cubos de 1 cm. de lado
RISSOLÉES: Cubos de 1,5 cm. de lado
MAXIME: Cubos de 2 cm. de lado
PAILLE o PAJA: Juliana de papa. de 2 mm. de espesor
CABELLO: Juliana más fina que la de las papas paille
ALLIMETTES o FÓSFORO: Bastón de 0,2-0,4 de ancho x 2,5-5 cm. de largo
MIGNONNETTES: Bastones de 0,5 x 4 cm.
FRITES: Bastones de 1 x 5 a 7 cm.
BASTÓN: Bastones de aproximadamente 1- 1,5 de ancho y de 5 a 6 cm de largo largo es cuatro veces más que el ancho)
PONT-NEUF: Bastones de 1,3 x 1,3 x 7,5 cm.
SAVOYARDE: Papa torneada con un lado plano, cortada en finas rodajas pero dejando 2 cm. de espesor en el fondo
CHATEAU: Papa torneada de 5 x 3 cm. Debe pesar 80 g.
NATURE: Papa torneada del tamaño de un huevo de gallina. Debe pesar 55 g.
TECNICAS DE CORTES PARA EL AJO
FINAMENTE PICADO o CORTE FINO: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente con el cuchillo de chef
CORTE EN ECRASEE: Se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.
EN CAMISA: Golpear con el cuerpo del cuchillo de chef el ajo entero con cascara, se puede utilizar en cualquier preparación de tiempo prolongado.
LAMINADO: Se refiere el corte del ajo en láminas muy delgadas