토막토막 베어먹는다고 돔배기

돔배기는 상어고기를 직사각형 모양으로 썰고 염장해서 숙성한 것이다. 간고등어와 비슷한 원리로 만든 음식이라고 보면 된다. 쪄내거나, 탕으로 끓이거나, 넓은 절편만으로 꼬치산적을 굽는 경우가 많다. 어떤 집은 동태전처럼 계란 발라서 굽기도 한다.

토막토막 베어먹는다고 돔배기 또는 돔베기라 한다. 돔배기는 생물이 없고 냉동된 돔배기만 존재한다.

옛날에는 생선을 오랫동안 보관할 방법이 별로 없었던지라 그런 것도 있겠지만 중국의 예도 있듯이 일단 옛날부터 상어고기는 꽤 귀한 식재료였다. 경상도 북부 지방(안동, 예천, 영주, 봉화, 영덕, 울진, 청송, 영양)에서는 간고등어를 주로 올렸기 때문에 전국구로 알려지진 않았다. 제주도에서도 명절날 자주 나온다. 제주도의 경우 돔배기처럼 숙성시키지 않은 상어고기로 산적을 만들어 제사상에 올리는 경우가 많다. 맛은 짭짤하고 육질이 생선과 고기의 중간쯤 된다. 돔배기라는 음식의 존재조차 모르던 어떤 사람이 대구에 갔다가 반찬으로 나온 돔배기를 먹었는데, 부드럽게 잘 삶은 돼지고기인 줄 알았다고 한다. 어른들은 좋아하나 어린이들이 좋아할 맛은 아니다. 사실 제주도에서는 오히려 돔배기와 이름이 비슷하지만 어떠한 관계도 없는 돔베고기가 유명하다. 이건 도마 위에 삼겹살 수육을 썰어 도마째 그대로 가져다 먹는 요리이다.
상어고기라서 품질에 따라 좀 미묘하게 암모니아 냄새가 올라올 수가 있는데 예민한 사람들은 거부감이 들 수도 있다. 그러나 이런 류의 음식들이 대부분 그렇지만 나름의 풍미가 있어 한 번 맛을 들이면 계속해서 찾게 되는 음식 재료이기도 하다. 이는 상어나 가오리 홍어와 같은 연골어류는 체내에 요소(urea)를 축적하는데 죽으면 체내의 요소가 분해돼서 암모니아가 되며 또한 제조과정에서 약간의 발효과정을 거치기 때문이다.