면역력이 떨어지면 위험성이 큰 육사시미

양념을 하지 않은 생고기 상태의 육회로, 기본적인 개념은 육상동물의 고기를 현재의 생선회처럼 뜬 것에 가깝다. 수도권보다는 남부지방에서 많이 소비되는 음식이다.

육회와 마찬가지로 기본적으로 살코기를 이용하지만, 채썰어져 나오는 육회와는 달리 얇게 썰어져 나온다. 지역이나 가게에 따라 우럭처럼, 어떤 곳은 복어처럼 잘고 얇게 나오는 곳도 있고, 참치처럼 두껍고 가지런하게 나오는 곳도 있다. 일본식 사시미처럼 집집마다 고기마다 회를 치는 방법이 다르다 .

일반적으로 식당가에서는 소고기살을 채 썰어서 간장, 참기름, 고추장, 배 등을 비롯한 여러 양념을 한 것을 육회, 소고기살을 생선회처럼 얇게 썰어서 양념을 찍어 먹도록 한 것을 육사시미라고 구분 짓고 있다
육사시미의 명칭을 두고 육사시미 자체가 일본식 회 문화에 영향을 받아서 생겨난 요리라는 이야기도 존재한다. 물론, 현대에 들어 한국의 회 문화가 일본식 사시미 문화에 영향을 받았다는 것은 부정할 수 없고, 회를 간장과 고추냉이에 찍어먹는 음식은 일본의 사시미 문화에서 비롯된 것이 맞다. 하지만 한반도의 회 문화는 훨씬 이전부터 존재해 왔고 회 문화가 일본 고유의 것도 아니다. 더불어 육사시미의 경우 명칭과 식사 방법까지 사시미의 영향을 받은 것인지, 한국의 음식문화가 현대화되면서 사시미라는 이름이 붙은 것인지 향후 연구가 필요한 부분이다.

식감은 사람마다 느끼는 것이 다르지만 보통 연어회의 부드럽기 정도이고, 식감은 잘 숙성된 농어의 질감과 비슷하다. 힘줄이 남아 있는 곳을 제외하면 매우 부드러워서 입안에서 살살 녹는다는 말이 뭔지 알려준다.

생고기라는 이유로 거부감을 가지고 못 먹는 사람들도 일단 먹어보면 그 맛을 알 수 있다. 맛들이다 보면 괜히 소고기를 굽다가 귀찮다고 그냥 생으로 집어먹는 사람들을 이해할 수 있다. 못 먹어본 사람이 보기에는 괴식이지만 이것도 나름대로 맛있다.

생고기 상태의 맛을 유지해야 하기 때문에 정육한 후 얼마 안 된게 아니라면 냉장을 오래 해서 시큼해진 고기를 쓰기보단 적당한 온도에 냉동해 두었다가 잘 해동된 고기가 휠씬 낫다.

원론적으로 소고기를 날 것으로 먹어도 되는 것은 신선한 원육의 겉은 세균들이 묻어있지만 내부까지는 균들이 침투하지 못한 상태이기 때문이다. 그렇기 때문에 육회는 겉에 묻어있는 균을 마늘, 참기름 등 항균 작용을 가진 식재료들로 버무려서 최대한 세균들을 사멸시킨다. 당연히 세균들이 100% 사멸하는게 아닌 억제시키는 것에 가까운데 몇 백년 걸쳐 전해져 온 경험에 기반한 요리다. 그마저도 육회를 판매하는 식당 중에 임산부, 면역력이 약한 사람은 섭취에 유의하라는 안내문이 있는 식당들이 드물지 않다. 건강한 사람들은 이 정도의 균에 면역력이 있지만 면역력이 떨어진 사람들에게는 육회보다도 위험성이 곱절로 높아진다.