Zakwas z buraków do wigilijnego barszczu

Nie wyobrażam sobie wigilii bez czerwonego barszczu. Oczywiście barszcz nie jest jedyną polską zupą na wigilijnym stole. Jada się jeszcze grzybową, rybną i migdałową.
Jednak chyba najczęściej jest to właśnie barszcz.

Każda rodzina ma swój własny przepis. U mnie obowiązkowo czerwony barszcz robi się na zakwasie z buraków.
Zakwas nadaje tej zupie konkretnego, kwaśnego smaku z wyczuwalną czosnkową nutą, niesamowitego aromatu oraz barwę głębokiej czerwieni. Sprawia, że barszcz jest po prostu pyszny i wszyscy proszą o dokładkę.

Jak zrobić zakwas z buraków?
Przede wszystkim trzeba go nastawić ok 10 dni wcześniej. Choć czasami wystarczy 5-7 dni.

Składniki:

• buraki czerwone (okrągłe lub podłużna odmiana)
• czosnek
• jabłko
• miód naturalny
• sól
• woda (przegotowana i ostudzona).

Najważniejszą proporcją jest - ok. 1-1,5 łyżki soli na 1 l wody. Resztę składników dobieram "na oko". W tym roku nastawiłam zakwas z 2,5 kg okrągłych buraków, 1 jabłka i 2 główek czosnku oraz 1 łyżki miodu. Jeśli ktoś woli zakwas mniej czosnkowy to czosnku trzeba dać zdecydowanie mniej. Wody z rozpuszczoną solą wlewam tyle aby całkowicie przykryła buraki.
Można też dodać wedle upodobania - liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i inne przyprawy jakie uznamy za właściwe. Niektóre receptury zalecają dodanie skórki z razowego chleba. Ja nigdy tego nie robię.

Buraki porządnie myję i szoruję, odcinam ogonki. Nie obieram ze skórki (pod skórką podobno jest najwięcej witamin). Kroję je na cienkie plastry. Tak samo postępuję z jabłkiem, kroję je wraz z gniazdem nasiennym na cienkie plastry. Ząbki czosnku obieram z łupin i też kroję na plasterki.

Teraz warstwami wkładam te dobroci do ogromnego, szklanego słoja (może też być kamionka lub stalowy garnek). Pierwsza warstwa to buraki, na nie wsypuję trochę czosnku, potem znowu buraki, potem czosnek itd. W połowie słoja daję warstwę jabłek. I ostatnia warstwa to u mnie buraki. Całość zalewam solanką i dociskam specjalną do tego deseczką (może też być talerzyk) tak aby buraki były całkowicie zanurzone w płynie.

Słój przykrywam ściereczką lub ręcznikiem papierowym aby jego zawartość się nie zakurzyła lub by nic do niej nie wpadło. Słój wstawiam do miski na wypadek gdyby w wyniku fermentacji miało się z niego nieco wylać. I odstawiam w kuchni w miejsce gdzie nie będzie mi przeszkadzać.

Codziennie zaglądam do niego i sprawdzam co się dzieje. A co się dzieje? Buraki się kiszą. Bakterie kwasu mlekowego przeprowadzają fermentację rozkładając cukier zawarty w burakach i miodzie.

Na powierzchni solanki najpierw pojawi się piana (pianę należy zbierać codziennie), nieco może wzrosnąć też poziom płynu, potem możne pojawić się białawy film czyli cienka warstwa białego osadu. To nie jest pleśń. Gdy buraki są całkowicie zanurzone i czosnek ani inne ewentualne przyprawy nie pływają po powierzchni to niepożądana pleśń nie powinna się pojawić. Zakwas buraczany nigdy mi nie spleśniał. Tu jest tak samo jak w przypadku kiszenia ogórków lub robienia ogórków małosolnych.

Zakwas jest gotowy gdy jest kwaskowaty z wyczuwalną nutą buraka, czosnku i przypraw, które zostały dodane a jego barwa intensywna. Jeśli buraki ukiszą się wcześniej to należy zakwas zlać do butelek lub słoików (najlepiej szklanych) i przechowywać w lodówce (nawet do kilku tygodni).

Co dalej z tym zakwasem?
Dodajemy go do wywaru barszczu sporządzonego według swojego przepisu. Zagotowujemy i ewentualnie jeszcze doprawimy.
Uwaga: jeśli dodajemy zakwas to nie solimy wywaru. Zakwas jest słony. Dosalam barszcz zawsze dopiero po dodaniu zakwasu.
Barszcz na takim zakwasie w wigilijną wieczerzę podaję w bulionówkach z pasztecikami z soczewicy, których też robię całą masę bo zawsze jest mało. Oczywiście równie dobrze można podać go z uszkami.

A co jeśli spóźnimy się z zakwasem?
Jeśli nie nastawimy zakwasu odpowiednio wcześnie to proces fermentacji można przyspieszyć np. poprzez dodanie soku z kiszonej kapusty lub ogórków.

Zakwas można też pić na surowo. Jest on wówczas najzdrowszy. To naturalny probiotyk wspierający układ odpornościowy i pracę jelit, bomba mineralno - witaminowa (witamina A, C, B w tym kwas foliowy oraz minerały takie jak wapń, magnez, potas, żelazo).

Jego działanie prozdrowotne to:

• oczyszcza organizm z toksyn np. wątrobę, krew,
• działa krwiotwórczo,
• wzmacnia organizm i działanie układu odpornościowego,
• odbudowuje naturalną florę bakteryjną jelit i uszczelnia jelita,
• reguluje przemianę materii, ciśnienie krwi, pracę nerek i wątroby,
• wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, przeciwbakteryjne i antywirusowe,
• jest silnym antyoksydantem,
• skutecznie odkwasza organizm.

Polecany jest w celu:

• leczenia anemii,
• wzmocnienia organizmu przy przeziębieniu, osłabieniu,
• poprawy odporności na zachorowania,
• odbudowy mikroflory w jelitach po leczeniu antybiotykami,
• wspomagająco w leczeniu nowotworów,
• obniżenia poziomu cholesterolu.

Spożywajmy więc zakwas buraczany na zdrowie, nie tylko w wigilię.