[Food] 프랑스빵 수업 - 갓 구워져 나온 빵의 노랫소리를 들어보셨나요?

안녕하세요, 요리하는 여행가
홈슐랭 @homechelin 입니다 : )

직접 만든 프랑스 디저트 - 제과류 (PATISSERIE) 소개에 이어,
이번엔 직접 만든 프랑스 빵 - 제빵 (BOULANGERIE)의 세계로
스티미언 여러분을 초대하려합니다-

우리나라 말로 빵, 프랑스어로도 빵은 Pain 빵- 이라는 사실!
다들 알고계셨나요?^^

(주의) 이 글을 읽은 후 당장 빵집으로 달려가실 수 있습니다.

제빵 수업은 다른 수업보다 훨씬 일찍 시작됩니다.
동 틀 무렵, 졸린 눈 비비며 등교하기 일쑤이지요.^^
조리복으로 갈아입고 제빵실에 입성-
오늘 만들 빵에 대한 쉐프님의 간단한 브리핑과 함께 재료 계량,
혹은 전날에 만든 Levain (르방)-발효종의 먹이를 주는 일로
하루의 스타트를 끊습니다. 아직 비몽사몽 하지만
제일 중요한 작업이니만큼 정신 번쩍! 차려야합니다.

1차 발효를 마친 각기 다른 종류의 반죽들은
각자의 특성에 따라 분할한 후, 성형을 합니다.
그리고2차 발효를 갖게 되지요.
다른 수업과 다르게 1시간 정도의 휴식시간이 생기는 셈입니다.^^

저희보다 훨씬 일찍 출근하신 쉐프께서 전날 냉장발효시킨
빵을 구워두시면, 먹고픈 빵을 각자 골라 들고 이 발효타임에
1층 학교 바에 내려가 커피 한 잔과 함께 아침식사를 합니다.

제빵수업이 좋은 이유 중 하나였지요-
정말 그리운 시간들입니다.^^

학교 바에서 50centimes (50센트)에 판매되는
Mini croissant & Mini pain au chocolat도 굽구요-
(학생들이 직접 만들어 직접 공급하는 셈이지요-ㅎㅎ)

때론, 쉐프님의 재량에 따라 바에서 판매되는 오늘의빵이
Brioche(브리오슈) 나 Pain au lait(빵오레)로
바뀌기도 합니다.

발효 후 오밀조밀 머금은 가스들을 최대한 살리기 위해
별다른 성형 없이 일정한 크기와 모양으로 뚝뚝 잘라 구운-
투박한 치아바타도 굽습니다.

모양은 투박해도 올리브유와, 발사믹 식초를 섞어
찍어먹거나 샌드위치를 해먹어도 참 맛있습니다~^^

학교 레스토랑에서 손님들에게 공급되는 미니 빵들도 굽구요-

쉐프께서 성형하신 미니바게트-
그에 비하면 저희가 만든건 너무도 티가나게 삐뚤빼뚤이라지요. (ㅋㅋ)

40년동안 빵만 구워오신 저희 쉐프-
미니 바게트 하나를 성형해도 빵 모양이 흐트러짐이 없습니다.
이런 분께 훌륭한 테크닉을 배울 수 있음이 어찌나 감사하던지.
빵수업을 좋아하던 이유 두울_^^

호밀, 통밀, 보리, 옥수수, 당밀 등
정말 다양한 곡물을 이용한 바게트를 만듭니다.

같은 레시피라 할 지라도 그 날의 습도량에 따라
물을 넣는 정도도 달라지기도,
사용한 곡물 가루의 특성에 따라 반죽이 다른 반죽보다
훨씬 질기도 합니다.

칼집의 깊이에 따라 터짐에 정도가 달라지기도 하구요,
빵마다 향기도 모두 제각각입니다.

발효의 미학
풍부한 기공좀 보세요~^^

구울 때 스팀을 주어 겉은 파사삭-파스러 지지만
속은 촉촉, 쫀득. 한국에선 쉽사리 맛보지 못한 빵 맛입니다.

갓 구워져 나온 바게트는
타닥-타다닥-찌르르르- 하고 노래를 부른다지요.
바게트를 구워본 자 만이 들을 수 있는 노랫소리입니다 !

수업시간 내내 쉐프님의 지시와 조언 아래
일사분란하게 움직여 빵을 만들어내지만,
한 주의 마지막 수업날인 금요일엔
레시피만 주어질 뿐 모든 과정을 저희 스스로 해내어야 합니다.
구워져나온 완성품만으로 평가- 그게 성적으로 이어지구요.

맛있는 쌀로 지은 갓 지은 밥은 윤기와 찰기가 흐르며,
이유 불문 밥만 먹어도 맛이 달죠?

정성 가득 담아 올바른 발효법을 거쳐 구워져 나온
황금빛 빵 또한 빵만 씹어도 고소하니 맛있습니다.
거기에, 버터를 발라 먹으면 상상불가한 맛이랍니다!

때론 밀가루를 하얗게 뒤집어 쓰기도하고,
쉴 틈 없이 날리는 밀가루에 끝없는 재채기를 하기도 하였지만..
이른 아침 햇살 받으며 열심히 빵을 굽던
그 날이 그리워 질 걸 분명 알고 있었다지요.^^

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